Witajcie w drugiej części serii podsumowującej poprzednią blogową dekadę. W poprzednim poście opisywałam jak wyglądała moja ewolucja, jak blog zmienił mnie i moje podejście do gotowania. Jak to się stało, że zainteresował mnie temat food science i dlaczego najważniejszym elementem układanki okazała się hipoteza, że gotowania nie tylko można się nauczyć, ale można je także zrozumieć.
Opowiem w skrócie jak szukałam informacji na własną rękę i jak podważałam swoją dotychczasową wiedzę, żeby dowiedzieć się czegoś nowego. W żaden sposób nie sugeruję, że to jedyny, niezawodny sposób i źródła, z których każdy musi korzystać. Po prostu moje przemyślenia, które mam nadzieję okażą się dla Was przydatne. Jestem laikiem w tym temacie, nie posiadam specjalistycznej wiedzy i przez cały ten czas korzystałam raczej ze źródeł popularnonaukowych i empirycznego uczenia się gotowania.
Umysł przedszkolaka i Wujek Google
Jedną z najfajniejszych umiejętności podczas uczenia się nowych rzeczy jest wejście w tryb „umysłu przedszkolaka”. Z uporem maniaka pytamy DLACZEGO, aż nie będziemy usatysfakcjonowani swoim stopniem zrozumienia tematu. To była najbardziej przydatna technika w całej mojej podróży kulinarnej. Za każdym razem gdy coś gotowałam, choćby to było najbardziej sprawdzone danie, starałam się wypatrywać elementów, które nie były dla mnie jasne. Choć wiedziałam, że do ubijanych białek należy dodać szczyptę soli, nie zastanawiałam się nigdy dlaczego tak jest. Odpowiedź, że ubiją się lepiej przestała mi wystarczać. Okej, możemy w ten sposób ustabilizować białko, brzmi mądrze, ale co to właściwie znaczy? Jaka reakcja tam zachodzi, co się musi stać, żeby ta sól faktycznie pomogła w powstawaniu idealnej piany? Podoba mi się powiedzenie, że nie rozumiesz tematu, póki nie jesteś w stanie wytłumaczyć go dziecku… I tak trochę było w moim przypadku.
Dużo googlowałam. Można powiedzieć, że to najgorszy pomysł na świecie, bo internet to przecież śmietnik i nie ma tam żadnej porządnej wiedzy. Wspaniały nawyk, który tworzy się podczas nagminnego korzystania z wyszukiwarki to kwestionowanie wszystkiego, co znajdziemy. Porównywanie kilku lub kilkunastu źródeł, sprawdzanie, weryfikowanie. Jasne, jest to bardzo czasochłonne, zabiera dużo energii i kosztuje trochę frustracji, ale krytyczne myślenie to wspaniała umiejętność, która jak nic innego przydaje się w gotowaniu .
Gdy tylko miałam jakieś pytania, leciałam zapytać o opinię Wujka Google. Często spędzałam godziny na wyszukiwaniu informacji, zwłaszcza w polskojęzycznych źródłach. Niestety, to okazała się jedynie kropla w morzu i szybko przerzuciłam się na angielską stronę mocy. Nie twierdzę oczywiście, że polskie źródła są w jakimś stopniu gorsze, czy mniej pomocne, jest ich po prostu jak na lekarstwo w porównaniu do obszernej ,,biblioteki” źródeł po angielsku. Z czasem doszłam do tego, że mały dopisek „food science” na końcu mojego zapytania przekierowuje mnie na strony i blogi pisane właśnie z naciskiem na tłumaczenie procesów i reakcji. Mogłam w ten sposób pominąć wszystkie poradniki w stylu „trzeba tak robić, bo wtedy wychodzi najlepsze” i „mów czule do ciasta drożdżowego, bo się obrazi i nie wyrośnie.”
Ebooki, czyli historia 1000 i 1 książki
Z tego całego googlowania wyłoniły mi się rozmaite książki. Pamiętam jak po raz pierwszy sięgnęłam po ebooka Salt, Fat, Acid, Heat Samin Nosrat i nie mogłam pozbierać szczęki z podłogi. Czyli ktoś pisze całe książki na tematy, na które ja szukam odpowiedzi godzinami? Niesamowite! To do dziś jedna z moich ulubionych książek, do której z radością będę wracać.
Szybko przekonałam się, że ebooki to dla mnie prawdziwe złoto. Chciałam czytać jak najczęściej i jak najwięcej, mieć dostęp do wszystkich książek na raz, przebierać w nich, czytać od deski do deski lub przeglądać fragmentami w razie potrzeby. Niestety anglojęzyczne wydania są ciężkie do zdobycia, kosmicznie drogie, a ceny za wysyłkę są w ogóle z innej galaktyki.
W ubiegłym roku zapałałam miłością do ebooków i nie sądzę, żeby ta miłość szybko mi przeszła. Na początku zaczęłam kupować to, co mnie interesowało na Amazonie. Wszystkie książki, o których marzyłam nagle stały się dostępne, tańsze (ebooki zwykle są tańsze niż papierowe wersje) i były na moim mailu w kilka sekund po opłaceniu zamówienia. Możecie sobie wyobrazić to szczęście :D Takiego ebooka mogłam sobie otworzyć na każdym urządzeniu, czytać w domu na laptopie, na tablecie w kawiarni i na przystanku autobusowym odpalić go na telefonie. Telefon miałam zawsze przy sobie, co oznacza, że wszystkie moje ukochane książki „szły” wszędzie ze mną. Mogłam podkreślać przeróżnymi kolorami bez kupowania markerów, dodawać komentarze, robić notatki, sprawdzać nieznane słówka we wbudowanym słowniku angielsko-angielskim, tworzyć zakładki i robić zrzuty ekranu, aby ekspresowo podzielić się z Wami cytatami na Instagramie. Po czasie zaczęłam jednak robić podsumowanie moich książkowych szaleństw i trochę się przeraziłam. Nigdy nie chciałabym oszczędzać na rozwoju i edukacji, ale chciałam do tematu podejść trochę rozsądniej. Byłam też dość rozgoryczona, bo w tym szale kupowania nowych książek trafiłam na kilka absolutnych niewypałów i mimo dobrych opinii nie byłam w stanie danej książki skończyć lub okazywało się, że wcale nie była mi ona potrzebna.
Po długich poszukiwaniach zdecydowałam się na subskrybcję serwisu Scrbid. Spokojnie, to nie współpraca, firma nie wie o moim istnieniu, ale z ręką na sercu, nie znalazłam nic innego, co tak ochoczo mogłabym polecić. Wcześniej korzystałam także z Audible, jednak 15 dolarów(plus podatek) za 1 audiobooka miesięcznie trochę mnie zniechęciło na dłuższą metę. Ze Scrbid korzystam do dziś, zdarzyło mi się też podarować 3 miesiące subskrypcji na prezent, tak bardzo wierzę w wartość materiałów, jakie można tam znaleźć :)
Za 9 dolarów miesięcznie mam dostęp do całego serwisu, ze wszystkimi ebookami, audiobookami, dokumentami, artykułami i podcastami jakie Scrbid oferuje. Coś jak Netflix – póki moja subskrypcja jest aktywna mogę korzystać, przebierać i czytać 100 książek na raz. Tak się składa, że mają tam ok. 90% książek, jakich szukałam, a nawet jeśli jakaś rzeczywiście mi się nie spodoba, nie mam wyrzutów sumienia, że straciłam pieniądze.
Książki
Gdybym miała określić jakie książki czytam najczęściej, podzieliłabym je na dwie kategorie: klasyczne książki kulinarne i książki kulinarne popularnonaukowe. Dzisiaj skupię się tylko na tej drugiej kategorii, bo właśnie o te najczęściej pytacie. Poniżej lista książek, które już częściowo przeczytałam, (między innymi korzystałam z nich przy tworzeniu quizów z wiedzy na Instagramie) oraz te, które mam w planach przeczytać. Mam nadzieję, że z czasem ta lista będzie rosła, a ja będę mogła odsyłać moich czytelników do tego posta. Z pewnością z upływem miesięcy to grono książek się powiększy :)
Salt, Fat, Acid, Heat Samin Nosrat
What’s A Cook To Do?: An Illustrated Guide to 484 Essential Tips, Techniques and Tricks James Peterson
The Craft And Science Of Coffee Academic Press
The Science Of Food: An Exploration of What We Eat and How We Cook Marty Jopson
The Science of Food: An Introduction To Food Science, Nutrition and Microbiology P.M.Gaman
Kitchen Mysteries: Revealing The Science of Cooking Herve This
Ratio: The Simples Codes of Everyday Cooking Michael Ruhlman
Tasty: The Art and Science of What We Eat John McQuaid
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking Simon Quellen Field
Food Science and The Culinary Arts Mark Gibson
The Encyclopedia of Herbs, Spices & Flavorings Elisabeth Lambert Ortiz
The Elements of Cooking: Translating Chef’s Craft for Everyday Kitchen Michael Ruhlman
The Cooks Book of Ingredients
The Food Lab J.Kenji Lopez-Alt
The Science of Cooking Stuart Farrimond
On Food and Cooking Harold McGee
Kilka książek przetłumaczonych na język polski
Leksykon Smaków Niki Segnit
Gotowanie dla Geeków Jeff Potter
w lutym premiera polskiej wersji Salt, Fat, Acid, Heat, książka będzie nosiła nazwę Cztery Składniki
Youtube
Kolejną porządną dawkę wiedzy (ale i rozrywki) w temacie food science można znaleźć na YouTube. Poniżej kanały, które zajmują się tematyką kulinarną właśnie od tej strony. Wypuszczają przeróżne serie filmów, które wyjaśniają kulinarne zagadnienia, przeprowadzają eksperymenty i tłumaczą procesy zachodzące podczas gotowania.
Pro Home Cooks – Po przekształceniu kanału Brothers Green Eats, Mike G, jeden z braci, postanowił działać solo. Jego filmy są niesamowite, słynie z robienia wszystkiego od podstaw. Np. w serii z kanapkami świata przygotowywał własnoręcznie każdy składnik, od chleba, przez masło, twarogi, wędzonego łososia, domowe wędliny, przetwory. Coś niesamowitego! Przy tym robi dużo filmów dla początkujących, tłumaczy wszystko z dużą dokładnością i mimo ogromnej wiedzy nagrywa w bardzo sympatycznym, luźnym klimacie.
Epicurious – Moja ulubiona seria, czyli 4 poziomy gotowania. To samo dania przygotowuje zupełny amator, wprawiony kucharz domowy i profesjonalny szef kuchni. Pod koniec naukowiec wyjaśnia ich techniki, składniki i wybory i wszystko łopatologicznie tłumaczy.
Alex / French Guy Cooking – Absolutnie uwielbiam Alexa! Ma świetny styl, ciekawe pomysły i podejście do kuchni godne prawdziwego inżyniera. Swoje projekty rozpisuje zawsze na kultowej niebieskiej lodówce i wdraża w życie najbardziej szalone koncepcje. Jak w przypadku, gdy od samego zera robił czekoladę, albo instant ramen.
Tasty – Chyba najpopularniejszy kulinarny kanał na YouTube. Poza masą inspiracji i charakterystycznych filmików w stylu flaylay, robią też masę super ciekawych serii i eksperymentów np. filmiki z ich najlepszymi przepisami, które są naszpikowane radami i trikami.
Joshua Weismann – dopracowane do perfekcji przepisy, wytłumaczone w najmniejszym szczególe. Uwielbiam luźną formę przekazu połączoną z lawiną niesamowicie przydatnych informacji. Z każdego filmu uczę się czegoś nowego.
Everyday Food – Everyday Food to nie tylko przepisy, ale też jedna z lepszych serii kulinarnych czyli Kitchen Conundrums. Wyjaśnione i omówione najczęstsze błędy popełniane podczas gotowania – zakalce, przebita piana z białek i rozwarstwione majonezy rozłożone na czynniki pierwsze.
Bon Appetit – Cały kanał jest poświęcony sztuce kulinarnej, znajdziecie tam klasyczne przepisy, zabawne wyzwania oraz super interesującą serię o odtwarzaniu sklepowych klasyków takich jak pringles czy ferrero rocher. Wciągające!
How To Cook That – To jeden z najlepszych kanałów o tematyce cukierniczej. Znajdziecie tam tak niesamowite twory, torty i desery nie z tej ziemi, ale i masę przydatnej, praktycznej wiedzy.
Masterclass
Kolejnym wspaniałym serwisem, z którego można czerpać wiedzę jest MasterClass. To jedna z najbardziej profesjonalnych, genialnych stron z kursami online, prowadzonymi przez absolutnych mistrzów. W sekcji kulinarnej mamy kursy Gordona Ramsaya, Thomasa Kellera, jest też Alice Waters, Dominique Ansel czy Massimo Bottura. Te kursy to naprawdę czysta przyjemność, poza częścią wideo są też obszerne karty pracy i praktyczne zadania, które pozwolą przejść z biernego oglądania do czynnej nauki. Jeśli szukacie jakiegoś źródła wiedzy, które będzie zrealizowane i ,,podane” na najwyższym poziomie to polecam serdecznie!
Netflix
Na Netflixie też znajdzie się kilka kulinarnych perełek. Niektóre z nich dość zaskakujące!
Na pierwszy ogień polecę oczywiście Cztery Składniki na podstawie książki Samin Nosrat. Ale nie zniechęcajcie się, nawet jeśli czytaliście już książkę, bo mimo tej samej koncepcji i tej samej autorki, te dwa źródła są diametralne różne! O ile książka jest bardziej techniczna, serial kładzie duży nacisk na kulturowe znaczenie soli, tłuszczu, kwasu i temperatury. Niesamowita koncepcja, pięknie przedstawiona i okraszona podróżami po świecie.
Może Was zdziwię, ale serdecznie polecam program Najgorszy Kucharz Świata. Z pozoru wydaje się typowo rozrywkowy, w charakterystycznym amerykańskim stylu, ale jest naprawdę wartościowy! Mimo prostej formy reality tv, w każdym odcinku ,,sprzedają” ogrom fajnych patentów. Jako, że uczestnicy sami fatalnie gotują, tłumaczenie jest bardzo łopatologiczne, ale za to niezwykle pomocne :) Do tego (bardzo) lekka forma sprawia, że ogląda się naprawdę prosto.
The Final Table to absolutne mistrzostwo. Najlepsi szefowie kuchni rywalizują na najwyższym poziomie. Każdy odcinek to kulinarne wyzwanie z innego kraju, celebrowanie innej kultury. Dosłownie zarywałam nocki, żeby ,,pożerać” kolejne odcinki. Wspaniały, bardzo polecam!
Chef’s Table – historie znakomitych szefów kuchni z różnych kultur, środowisk, z różnym doświadczeniem i podejściem do życia. Absolutnie magicznie opowieści, które motywują, inspirują i poruszają.
Mam nadzieję, że choć jedno polecenie się Wam przyda :) Jeśli możecie mi polecić swoje ulubione źródła w komentarzach, będę bardzo wdzięczna!
8 komentarzy
Bardzo fajny wpis, super że dzielisz się przepisami, ale najlepsze na tym blogu to te wszystkie sugestie i wyjaśnienia, odpowiedzi na pytania „dlaczego tak?”, „po co?”, „czy nie można inaczej?”.
Mała sugestia: podlinku proszę te dwa wpisy jakoś, może pod „Wilczą szkołę gotowania”? Byłem pewien, że te wpisy istnieją właśnie na tym blogu, ale jakiś czas temu próbowałem je znaleźć bez powodzenia. Teraz widzę, że można po prostu na stronie głównej przeskoczyć kilka stron, ale szczerze mówiąc wydaje mi się, że te dwa wpisy są jednymi z najważniejszych na całym blogu i warto by je jakoś lepiej wyeksponować.
Świetna sugestia, dzięki, że zwróciłeś na to uwagę, faktycznie muszę to jakoś lepiej posegregować, żeby te posty były bardziej widoczne. Dziękuję :)
No niestety, brakuje polskich tłumaczeń, ale staram się jak mogę wrzucać na media społecznościowe i tutaj na bloga tyle informacji, ile tylko mogę zsyntetyzować. Mam nadzieję, że polskich wersji będzie coraz więcej :)
bardzo fajny wpis, jedyny smutek że większość książek jest jednak angielska, a chyba nie podołałabym ze zrozumieniem merytoryki a szkoda :( reszta polecajek do przytulenia dzięki :)!
Jakiej aplikacji do czytania używasz na komórkę?
Na pewno skorzystam z rekomendacji. Jeśli będę miała więcej czasu to zamierzam bardziej zgłębić techniki i wiedzę na temat przygotowywania jedzenie. Ja z angielskim niestety nie do końca się dogaduje więc wolę wersję polskie. Do tej pory z ciekawości przeczytałam książki „Wściekły kucharz” Anthony Warner oraz „Nauka w kuchni” Michał Kuźmiński.
Właśnie dowiedziałam się, że jestem ignorantką w kuchni. Wiem sporo, potrafię (chyba) dobrze gotować, ale nigdy sie nad tym głębiej nie zastanawiam. Znam parę trików, które pomagają, ale dalczego tak jest – tego już nie wiem ;)
Świetny wpis! Myślę, że zajrzę co kilku Twoich polecajek :D Jakiś czas temu zakupiłam „Sztukę gotowania” Niki Segnit i o ile mój zapał na początku był ogromny, to po kilkudziesięciu stronach zostałam „przytłoczona” ilością informacji, możliwości i transformacji przepisów :( nie poddam się jednak i za jakiś czas wracam do lektury :D