W tym roku po raz pierwszy postanowiłam nastawić buraczany zakwas. I zupełnie szczerze, byłam przekonana, że nie ma w tym absolutnie nic trudnego – wrzucamy wszystko do słoika, zalewamy wodą, zakręcamy i za kilka dni można robić pyszny, aromatyczny barszcz. Gdy pokazałam Wam ten buraczkowy projekt na instagramie, dotarły do mnie dziesiątki wiadomości, że już wyrywacie sobie włosy z głowy, bo któryś z kolei zakwas obrasta pleśnią i ląduje w koszu. Że tracicie nadzieję na wigilijny, domowy barszcz, bo przestrzegacie dokładnie wszystkich rad z internetu, a zakwas jak na złość po raz kolejny wyhodował wąsy. Więc, idąc Waszym tropem, zaczęłam czytać…
… i dowiedziałam się, że zrobienie zakwasu jest trudniejsze niż się wydaje.
Buraki muszą być bio, najlepiej ze sprawdzonego źródła, świeżutkie, ledwo co wniesione przez próg. Słoiki sterylne jak w laboratorium. Nie może być zbyt zimno, nie może być zbyt ciepło. Dodawać kromkę chleba, ale jej nie dodawać, a jeśli dodawać to chleb tylko bio, eko. Mieszać kilka razy dziennie, doglądać go, śpiewać i opowiadać baśnie. Spojrzałam na mój zakwas, w zwykłym niewyparzonym słoiku, z kawałkiem chleba (chyba) na zakwasie, z buraków z promocji, które kilka dni leżały na dnie lodówki. I pomyślałam sobie, że nie ma opcji, żeby to się udało i już niebawem będę miała na zakwasie puszysty dywan.
Ale się udało!
Zakwas po kilku dniach był aromatyczny, kwaśny, pyszny, pachniał bosko, bez śladów pleśni, bez dziwnych zmian, powiedziałabym, że wyszedł wręcz idealnie. Zaczęłam więc szukać logicznego wyjaśnienia, w końcu jakieś być musi.
Wystarczy stworzyć dobre warunki?
Wszystkie poszukiwania wskazywały na jeden wniosek – im większa cyrkulacja powietrza, tym zakwas szybciej spleśnieje. Dlaczego? Bakterie kwasu mlekowego, które działają w zakwasie, rozwijają się w środowisku anaerobowym, czyli bez dostępu do tlenu. Pleśń rozwija się w środowisku aerobowym, czyli środowisku tlenowym. Dlatego każdy przepis naciska na ,,schowanie” wszystkich buraków i dodatków pod lustrem wody. Robimy to, aby wytworzyć im bezpieczne, beztlenowe środowisko do kiszenia. Zakręcając lub zamykając słoik, w którym buraki się kiszą, znacznie ograniczamy dopływ tlenu, dzięki czemu zwiększamy swoje szanse na sukces. Jasne, kiedyś Babcie wynosiły zakwasy przyciśnięte talerzem do piwnic i ziemianek, gdzie powietrze jest zastałe. Niestety, teraz trzymamy je w kuchni, gdzie wietrzymy, grzejemy i non stop jest dużo ruchu, więc i zakwas, który dostaje sporo powietrza, pleśnieje szybciej.
Eksperyment
Aby sprawdzić tę teorię w praktyce, z ciekawości zrobiłam mały eksperyment – przygotowałam 4 identyczne słoiki na zakwas. W środku jedynie surowe buraki, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i sól. Jedyna różnica była taka, że każdy ze słoików nakryłam inaczej. Eksperymentem dzieliłam się z Wami na bieżąco na Instagramie.
Wyszłam z założenia, że słoik zakręcony szczelnie nie będzie pleśniał, a ten przykryty ściereczką spleśnieje jako pierwszy. Po 3 dniach różnica była przeogromna! Płyn w zakręconym w słoiku najszybciej zmienił kolor i już po 3 dniach zaczął pachnieć zakwasem.
Słoików praktycznie nie ruszałam, otwierałam je jedynie raz dziennie, aby zobaczyć jak rozwija się sytuacja. Oto jak wyglądały po 7 dniach.
Przykryty luźno ściereczką
Przykryty 2 warstwami tkaniny i przewiązany recepturką
Luźno nakryty zakrętką
Szczelnie zakręcony
Jak widać, w 3 z 4 zakwasów rozwinęła się pleśń. W domowych warunkach nie jest o to trudno. Częstym argumentem za nastawianiem zakwasu w otwartym naczyniu jest to, że ,,zakwas musi oddychać”. Ale skoro wiemy, że kiszenie odbywa się bez udziału tlenu, ,,oddychanie” naprawdę nie jest potrzebne :) Czy można zrobić zakwas w nieszczelnym lub odkrytym naczyniu? Jasne! Jeśli cyrkulacja powietrza nie będzie zbyt duża, a temperatura idealna, wilgotność powietrza perfekcyjna, a i pewnie dałoby się wymienić kilka innych czynników, na które zupełnie nie mamy wpływu. Jeśli kisicie buraki od lat w otwartych słojach czy innych naczyniach to róbcie tak dalej! Ten post jest dla osób, które miały problem z zakwasem. Być może mieszkacie w małym mieszkaniu, być może po raz pierwszy się nie udało… A ta metoda być może komuś pomoże, gdyż absolutnie każdy zasługuje na domowy barszcz na własnym zakwasie :)
Poniżej przepis najprostszy z możliwych, przetestowany już kilka razy.
Najprostszy zakwas buraczany
Drukuj przepis
Składniki
► buraki świeże [1 kilogram / 4 spore sztuki]
► czosnek [4 ząbki]
► liść laurowy [4 listki]
► ziele angielskie [4 kulki]
Dodatkowo
► sól [2 łyżeczki]
Przygotowanie
- Buraki obrać i pokroić w kawałki lub plasterki.
- Włożyć do słoików, dodać po 2 liście laurowe, 2 ząbki czosnku i po 2 kulki ziela do każdego słoja.
- W szklance wody rozpuścić sól. Do każdego słoika wlać połowę szklanki, resztę uzupełnić zimną wodą, aby wszystkie składniki były zakryte.
- Słoiki zakręcić i odstawić na 5-7 dni. Raz dziennie można na moment odkręcić, żeby wypuścić zgromadzony w kiszonce gaz i zobaczyć, czy wszystko idzie ,,zgodnie z planem” :)
- Można też przyspieszyć kiszenie dodając łyżkę wody z kiszonych ogórków czy kapusty, lub skórkę/kromkę chleba na zakwasie. Tak wzbogacony zakwas powinien być gotowy w 4-5 dni.
Smacznego!
64 komentarze
Ja swój zakwas robiłam 1 raz, przykryłam słoik luźno zakretka, mieszkałam codziennie i się zrobiło bez pleśni
To świetnie, na pewno wyszedł pyszny :)
Zalać buraki wodą ciepła czy zimna?
Możesz zalać ciepłą, ja tak zrobilam. Byle nie była goraca :)
Dzięki za ten przepis i cały eksperyment, który z uwagą obserwowałam na Instagramie… W tym roku miałam zamiar zrobić pierwszy raz barszcz na Wigilię na domowym zakwasie, zamiast torebki ;). Dzięki Twojemu przepisowi myślę, że mi się to uda ;)
Ja też przez kilka lat używałam zakwasu w słoiku, ale nie ma nic lepszego niż domowy barszcz na własnoręcznie zrobionym zakwasie. Do tego to tak proste! Trzymam kciuki, na pewno się uda :)
Jeżeli ma być bez dostępu tlenu to po ci otwierać słoik codziennie w celu kontroli? Żeby tlen się dostał 🤔😲
Żeby wypuścić dwutlenek węgla, który nagromadzony przez dłuższy czas może rozsadzić słoik. Piszę o tym w poście. Na pewno przeczytałeś cały, ze zrozumieniem? ;)
Żeby wypuścić dwutlenek węgla? Przeciez jak kisimy ogorki na zime to zakrecamy słoiki i nie otwieramy juz.A to ta sama zasada kiszenia co i ogorki
Dodam jeszcze ze jak kisze ogorki i szczelnie zamykam i juz nie otwieram to nie rozsadza słoikow, wiec w przypadku burakow tez nie rozsadzi
Przez pierwsze kilka dni fermentacja jest bardzo intensywna i wtedy radzę odkręcać raz dziennie. Potem można przechowywać w chłodzie już zakręcone. Jak zwykle, liczy się kontekst, jeśli ktoś ma w domu bardzo ciepło i zostawi w pierwszych dniach słoik zakręcony to rozsadzenie szkła jest jak najbardziej możliwe. To, że Pani się tak nigdy nie zdarzyło nie oznacza, że to nie jest niemożliwe. Nie chcę, żeby doszło do katastrofy przez nieodpowiedzialne treści zawarte na blogu, więc staram się do sprawy podchodzić jak najrozsądniej.
Najważniejsza jest sól, zasada we wszystkich kiszonkach to 2 duże łyżki soli na 1 litr wody
Inaczej bez szans.
Mam jedno pytanko ! Mój zakwas miał tylko przez chwilę białą pianę . Trzymałam go 7 dni i otwierałam go tylko dwa razy. Wyszedł naprawdę pyszny ! Jedyna moja wątpliwość – pierwszego dnia po przelaniu i spróbowaniu tej dobroci okazało się, że jest gazowany ! W drugim dniu (w lodowce) już się uspokoił, ale kurcze zrobiłamgo pierwszy raz w życiu i nie mam zielonego pojęcia czy tak faktycznie powinno być .. przeszukałam wiele stron, ale nic takiego nie znalazłam na temat gazu . Czy ktoś może mi powiedzieć jak to jest w końcu z tym gazowanym zakwasem ?
Jasne, gaz jest jak najbardziej w porządku. Dwutlenek węgla, który wydziela się podczas fermentacji jest efektem pracy dobrych barkterii kwasu mlekowego :) Jeśli otwierałaś zakwas rzadko i stał zakręcony, to naturalne, że gazu nazbierało się trochę więcej. To wcale nie jest zły znak, wręcz przeciwnie. DW pierwszych dniach zakwas będzie bardziej ,,gazowany’, bo bakterie pracują z największą intensywnością – optymalna temperatura do kiszenia to ok. 20-22 stopnie C. Zakwas włożony do lodówki trochę się uspokoił, bo w niższej temperaturze bakterie wolniej pracują = wydzielają mniej dwutlenku węgla. Zauważmy, że każdy produkt z dobrymi bateriami jest odrobinę ,,gazowany”, dobrym przykładem jest chociażby kefir :) Gratuluję udanej pierwszej próby, świetna robota :)
Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź ! ❤️
Nie ma sprawy, po to tu jestem :)
Dzień dobry. Właśnie zrobiłam zakwas według pani przepisu. Jestem ciekawa czy mi wyjdzie, od lat robię na święta sama zakwas z buraków. Albo mi się udał, albo nie. Słoik zakrecilam i zobaczę jutro co się dzieje.Pozdrawiam serdecznie.
Też jestem bardzo ciekawa, mam nadzieję, że wszystko wyjdzie tak jak powinno. Jak pisałam w poście – zmiennie warunki, na które nie mamy wpływu mogą wpłynąć na powstawanie pleśni, więc moim zdaniem nie ma zasady przy zakwasie ze stałym dostępem do powietrza. Albo się uda, albo nie. Myślę, że opcja z zakręconym słoikiem jest też mniej problematyczna, nie trzeba mieszać i poświęcać mu tyle uwagi :) Pozdrawiam i trzymam kciuki!
Trochę głupio wyszło, pod nazwą wpisałam barszcz 🙈miało być Bożena
Otworzyłam dzisiaj i narazie wygląda super, ale teraz zauważyłam że u góry jest trochę białej piany, ale nie otwieralam. Otworzę jutro, jeżeli będzie piana mam ją zebrać? 🤔 Boję się że mi nie wyjdzie. Każdy rok mam ten problem od czasu jak nie ma już mojej mamusi. Kiedyś co roku przywoziła już ukiszony barszcz z Polski Oczywiście sama kisiła. Pozdrawiam 🤗
Piana jest jak najbardziej w porządku, to znaczy, że zakwas pracuje :) Nie trzeba jej zbierać. Wyjdzie na pewno, proszę się nie martwić :) No Mamy mają swoje sposoby na wszystko, to prawda. Ale wszystkiego można się nauczyć, także trzymam kciuki za pyszny barszcz w tym roku :)
Dziękuję za odpowiedź. I dam znać jak mi wyszło.
Ok. To już chyba wszystko wiem, dzisiaj kupuję składniki i zabieram się do roboty. Mam nadzieję, że wyjdzie (przynajmniej pozytywnie się do tego nastawiam), bo pierwszy raz robię wigilię u siebie i przychodzi teściowa więc wolałabym nie dać plamy :)
Wyjdzie na pewno, trzymam kciuki :)
Jak wyszlo ciut plesni to juz do wyrzucenia ?😢😢
Ja wyrzucam :(
Hej, zrobilam zakwas tak jak kazalas 😉 i wyglada ok. Ale co teraz? Zostawiamy go az do wigilii?
Po 7 dniach wstawić do lodówki i tam już może stać do Wigilii :)
Przeczytałem Pani tekst. Trochę za dobrze zrobiona jest strona bo wyskakują takie rozwijalne obrazki zasłaniając tekst, ale to drobiazg. To co rzuciło mi się w oczy, to zestaw komentujących oraz ich postawy. Wygląda na to, że kobiety mają tendencję do wspierania się nawzajem :) My mamy tendencje do rywalizowania ze sobą. No i… chyba rzadziej bywamy w kuchni :)
Wczoraj zrobiłem sobie jednodniowy post, i rzutem na taśmę nastwiłem buraki na zakwas. Oczywiście totalnie po amatorsku. Dziś czytam te tekst i wydaje mi się on WARTOŚCIOWY. Wiem, zrobię eksperyment. Dziś nastawię drugi słoik, tym razem – zgodnie z radą zamykając go szczelnie. Mam tylko takie pytanie i obserwację. Otóż buraki, które włożyłem do słoika, od razu „lecą do góry” – czyli wypływają ku powierzchni. Czytałem zaś, że pleśń właśnie od tego się zaczyna, że coś wystaje ponad lustro wody. Zatem – czy trzeba – przy szczelnym zakręceniu słoika – obciążać czymś czosnek i buraki i to ziele angielski, czy już nie trzeba? Pytam, bo „obciążanie” przy założeniu szczelnego zakrecenie może być problemem (jak to zrobić?).
Tekst jest, to znaczy tekst pod którym komentuję, bardzo wysokiej jakości. Prawie taki „męski” :) (żartuję). Zapisuję sobie adres i pozdrawiam Autorkę
Czytajcie! Kto kisił ogórki ten wie. Małosolne lekko nakryte (np. talerzykiem) do spożycia w ciągu kilku dni. Po jakimś czasie pojawi się kożuch. Kiszone, szczelna pokrywka wypukła do góry gwarantuje że ogóry będą smaczne w lutym a zjadliwe w kolejnym roku. Proces kiszenia i fermentacji buraków jest identyczny. Myśleć, analizować, wyciągać właściwe wnioski. Odwagi i smacznego.
Bardzo dziekuje za wyjasnienie nurtujacego mnie problemu z plesnia.
Jestem bardzo wdzieczna takim osobom jak Pani, ktore wkladaja prace zeby cos wyjasnic i potem jeszcze mowia o tym, zeby wszyscy wiedzieli.
To dla mnie naprawdę niesamowicie motywujący komentarz. Dziękuję za takie miłe słowa, dla takich czytelników aż chce się pisać bloga i wkładać w to jeszcze więcej pracy!
Fajny eksperyment :) Czy jeśli pojawiła się pleśń to zakwas jest już do wyrzucenia?
Zdania są ponoć podzielone, niektórzy zdejmują pleśń i trzymają dalej, ja wyrzucam po pierwszych oznakach pleśni, nie chcę ryzykować.
Dzięki o dzięki Ci!!! Czuje, że to coś dla mnie<3
Trzymam kciuki za powodzenie zakwasu :)
Robie zakwas od paru miesięcy , ale ostatnio zaczął mi pleśnieć , zakręcony słoik wszystko jak poprzednio , już sama nie wiem co się dzieje 😢😢
Obstawiam, że w tych upałach po prostu fermentacja zaszła za szybko :( Niestety, ciężko w takiej temperaturze.
A co jeśli na powierzchni zakwasu zrobił się żółto biały nalot po nocy? Dzis 3 dzień i buraki przez noc wypłynęły , a ja sloik trzymalam nakryty szmatka i zdaje sie pewnie sie popsulo w taki upal
Możliwe, niestety w takich niebotycznie wysokich temperaturach może się zepsuć :(
Witam serdecznie, podbijam pytanie, w szczelnie zakręconym naczyniu mogą wystawiać buraki przyprawy itp?
Trzeba codziennie do niego zaglądać ?
Pozdrawiam
Z mojego doświadczenia wynika, że jeśli słoik będzie szczelnie zakręcony, to przyprawy mogą być na powierzchni. Radzę zaglądać codziennie w trakcie pierwszych dni kiszenia, potem, po umieszczeniu w lodówce lub chłodnej spiżarce nie trzeba już otwierać tak często. Pozdrawiam :)
Witam serdecznie , czy gaz ze sloika trzeba wypuszczac koniecznie ? Dzis odrecilem sloik i az duzo zakwasu wylecialio takie cisnienie bylo ,huh :) zastamawiam sie czy mozna zostawic na tydzien bez odkrecania ?
Pozdrawiam
Odkręcamy po to, żeby nagromadzone powietrze nie rozsadziło słoika, zwłaszcza w początkowej fazie kiszenia, kiedy fermentacja zachodzi bardzo szybko. Dla bezpieczeństwa, powiedziałabym :) Zależy w jakiej temperaturze stoi zakwas, jeśli będzie stał w lodówce lub bardzo chłodnej spiżarni, może stać dłużej bez odkręcania, bo chłodne temperatury spowalniają fermentację. Jeśli tworzy się duże ciśnienie, nie ryzykowałabym z zostawianiem słoika na dłużej.
Mam pytanie odnośnie zakwasu. Zaczęłam robić zanik trafiłam na ten blog stąd przykrylam zakwas talerzykiem. Po kilku dniach odkryłam i zebrało się dość dużo takiej trochę brudnej piany i kilka buraków i liści laurowych wypłynęło. Pleśni nie widziałam. Zlałam więc zakwas i teraz już trzymam w lodówce. Czy jest jakiś sposób żeby zweryfikować czy zakwas się nie popsuł? Smakuje trochę jak woda z ogórków z lekko ziemistym (?) posmakiem? Będę wdzięczna za odpowiedź :-)
Piana zbiera się w pierwszych dniach kiszenia, to zupełnie normalne, jeśli zakwas jest smaczny to spokojnie można go używać :) Jeśli nie widziałaś pleśni na powierzchni to wszystko powinno być ok :)
Tak jak napisałaś: „Tym razem się nie udało” i trafiłem tutaj. Dziś robię w zakręconym słoju. Dziękuję za wiedzę.
Powodzenia, mam nadzieję, że wyszedł zgodnie z planem :)
Witam. Dzis szosty dzien stoi moj zakwas. Pojawila sie bardzo mala plamka plesni. Co w zwiazku z tym? Juz wszystko stracone?
Jeśli pleśń pojawiła się na powierzchni to jest szansa, że jest już w całym zakwasie. Ja bym wylała, nie ma co ryzykować, ale to moja prywatna opinia, są i tacy co zbierają pleśń i używają dalej, zależy od podejścia :)
Witam serdecznie.
Chcę bardzo podziękować autorce postu za ten wspaniały przepis.
Powiem szczerze że jestem nieudacznikiem w robieniu zapraw i były duże obawy co do robienia tego zakwasu…
Zerwalam na poczatek 3 kg świeżych buraków,zrobiłam jak autorka pisała.
Co dzień odkrecalam słój taki 5litrowy by wypuścić gaz i zamieszać zawartość.
Po 7 dniach wyszedł przepyszny zakwas, ten piękny kolor i zapach.
Piję go obecnie co dzień więc do zimy zrobię jeszcze nie jeden raz.
Moje pytanie co zrobić z burakami pozostałymi po kiszeniu…nie wszystkie da się od razu zjeść.
Bardzo się cieszę, że zakwas się udał! Powiem szczerze, że sama dopiero zaczynam robić zaprawy, dlatego też szukałam jasnych odpowiedzi i postanowiłam się nimi podzielić. Buraczki spokojnie można przechowywać razem z zakwasem w lodówce, zrobić sałatkę, użyć do kanapek, choć najbardziej polecam zrobić barszczyk, wychodzi przepyszny!
Dzień dobry – a co jeśli nie było pleśni (przynajmniej nie zauważyłem) a zakwas ma nieco posmak goryczki? Robie już któryś raz z rzędu. Zawsze wychodził dobry, kwaskowy. Tym razem kwaskowo-goryczkowy. Dziwne.
To może być wina buraków i/lub dodatków. Czasem trafi się gorzkawy czosnek, albo niezbyt dobre w smaku buraki. Wątpię, że to wina pleśni, jeśli nie jest widoczna na powierzchni nawet w najmniejszym stopniu.
W starych książkach i poradnikach piszą że pleśń należy zebrać i zakwas jest ok.
Pozdrawiam
Myślę, że to kwestia indywidualna. Niektóre osoby odkrajają kawałki spleśniałej żywności, inne się już tego brzydzą i wyrzucają wszystko, co mogło mieć kontakt z pleśnią. Istotny jest też smak zakwasu. Jeśli przejdzie pleśnią i zaczyna pachnieć i smakować stęchlizną, to moim zdaniem nie ma sensu go trzymać. Ostatecznie chodzi przecież o smak i tyle się męczymy, żeby ten barszcz wigilijny wyszedł przepyszny, nie pachnący pleśnią :)
Wylałam już 2 3 litrowe słoje, bo po kilku dniach pojawił się biały nalot, Bałam się że to pleśń. Teraz nastawiłam następny. Piszecie, że najlepiej słoik szczelnie zamknąć. Ale do jakiej wysokości w słoiku powinno się nalać wody? Do pełna i wtedy zakręcić pokrywkę? Ale czy nie rozerwie słoika? Czy od góry zostawić ok 3 cm, żeby mogły się tam zbierać powstające gazy z fermentacji?
Przez pierwsze 5 do 7 dni polecam raz dziennie odkręcić, żeby ulotnił się gaz. Ja zawsze zostawiam trochę przestrzeni pomiędzy taflą wody a zakrętką, żeby dwutlenek węgla miał gdzie się kumulować. Jak w przepisie ,,Raz dziennie można na moment odkręcić, żeby wypuścić zgromadzony w kiszonce gaz i zobaczyć, czy wszystko idzie ,,zgodnie z planem” :)”
Najważniejsza jest sól, zasada we wszystkich kiszonkach to 2 duże łyżki soli na 1 litr wody
Inaczej bez szans.
Nigdy nie dawałam tak dużo soli do zakwasu buraczanego, ale kto co lubi. Wiele osób pije zakwas ze względu na właściwości zdrowotne, szklanka zawierałaby wtedy łyżeczkę soli, co pokrywa całe dzienne spożycie, zdecydowanie zbyt dużo.
Robimy co roku zakwas z buraków i nigdy nie zdarzyła nam się pleśń aż do tego roku. 3 5 litrowe słoje i jedna 3,5litrowa kamionka. 3 z 4 zaszły pleśnią. Słoik przykryty bawełniana szmatką. Zawsze tak robiliśmy. Spróbuję poraz pierwszy zakręcić, tak jak sugerujesz. Dziękuje za bardzo wyczerpujący artykuł i eksperyment 💙
Tak jak piszę w poście, dużo zależy od warunków atmosferycznych, przeciągów etc. Mam nadzieję, że tym razem się uda bez pleśni, powodzenia!
Witam mój zakwas po 7 dniach na samej górze ma kolor brunatny, natomiast cały dół jest ładny klarowny, nie ma też pleśni. Czy to znaczy że jest zepsuty? Proszę o maila to podeślę foto. Z góry dzięki za odp.pozdrawiam
Witam ponownie. Już upłynął rok, jak ten czas szybko leci. Chciałam powiedzieć że w tamtym roku zakwas był rewelacja. Dzisiaj będę znowu robić pani sposobem. Dziękuję bardzo za tak wspaniały przepis. Pozdrawiam serdecznie i życzę zdrowych i spokojnych świąt Bożego Narodzenia 🌲 🌲 🌲