W tym roku po raz pierwszy postanowiłam nastawić buraczany zakwas. I zupełnie szczerze, byłam przekonana, że nie ma w tym absolutnie nic trudnego – wrzucamy wszystko do słoika, zalewamy wodą, zakręcamy i za kilka dni można robić pyszny, aromatyczny barszcz. Gdy pokazałam Wam ten buraczkowy projekt na instagramie, dotarły do mnie dziesiątki wiadomości, że już wyrywacie sobie włosy z głowy, bo któryś z kolei zakwas obrasta pleśnią i ląduje w koszu. Że tracicie nadzieję na wigilijny, domowy barszcz, bo przestrzegacie dokładnie wszystkich rad z internetu, a zakwas jak na złość po raz kolejny wyhodował wąsy. Więc, idąc Waszym tropem, zaczęłam czytać…
… i dowiedziałam się, że zrobienie zakwasu jest trudniejsze niż się wydaje.
Buraki muszą być bio, najlepiej ze sprawdzonego źródła, świeżutkie, ledwo co wniesione przez próg. Słoiki sterylne jak w laboratorium. Nie może być zbyt zimno, nie może być zbyt ciepło. Dodawać kromkę chleba, ale jej nie dodawać, a jeśli dodawać to chleb tylko bio, eko. Mieszać kilka razy dziennie, doglądać go, śpiewać i opowiadać baśnie. Spojrzałam na mój zakwas, w zwykłym niewyparzonym słoiku, z kawałkiem chleba (chyba) na zakwasie, z buraków z promocji, które kilka dni leżały na dnie lodówki. I pomyślałam sobie, że nie ma opcji, żeby to się udało i już niebawem będę miała na zakwasie puszysty dywan.
Ale się udało!
Zakwas po kilku dniach był aromatyczny, kwaśny, pyszny, pachniał bosko, bez śladów pleśni, bez dziwnych zmian, powiedziałabym, że wyszedł wręcz idealnie. Zaczęłam więc szukać logicznego wyjaśnienia, w końcu jakieś być musi.
Wystarczy stworzyć dobre warunki?
Wszystkie poszukiwania wskazywały na jeden wniosek – im większa cyrkulacja powietrza, tym zakwas szybciej spleśnieje. Dlaczego? Bakterie kwasu mlekowego, które działają w zakwasie, rozwijają się w środowisku anaerobowym, czyli bez dostępu do tlenu. Pleśń rozwija się w środowisku aerobowym, czyli środowisku tlenowym. Dlatego każdy przepis naciska na ,,schowanie” wszystkich buraków i dodatków pod lustrem wody. Robimy to, aby wytworzyć im bezpieczne, beztlenowe środowisko do kiszenia. Zakręcając lub zamykając słoik, w którym buraki się kiszą, znacznie ograniczamy dopływ tlenu, dzięki czemu zwiększamy swoje szanse na sukces. Jasne, kiedyś Babcie wynosiły zakwasy przyciśnięte talerzem do piwnic i ziemianek, gdzie powietrze jest zastałe. Niestety, teraz trzymamy je w kuchni, gdzie wietrzymy, grzejemy i non stop jest dużo ruchu, więc i zakwas, który dostaje sporo powietrza, pleśnieje szybciej.
Eksperyment
Aby sprawdzić tę teorię w praktyce, z ciekawości zrobiłam mały eksperyment – przygotowałam 4 identyczne słoiki na zakwas. W środku jedynie surowe buraki, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i sól. Jedyna różnica była taka, że każdy ze słoików nakryłam inaczej. Eksperymentem dzieliłam się z Wami na bieżąco na Instagramie.
Wyszłam z założenia, że słoik zakręcony szczelnie nie będzie pleśniał, a ten przykryty ściereczką spleśnieje jako pierwszy. Po 3 dniach różnica była przeogromna! Płyn w zakręconym w słoiku najszybciej zmienił kolor i już po 3 dniach zaczął pachnieć zakwasem.
Słoików praktycznie nie ruszałam, otwierałam je jedynie raz dziennie, aby zobaczyć jak rozwija się sytuacja. Oto jak wyglądały po 7 dniach.
Przykryty luźno ściereczką
Przykryty 2 warstwami tkaniny i przewiązany recepturką
Luźno nakryty zakrętką
Szczelnie zakręcony
Jak widać, w 3 z 4 zakwasów rozwinęła się pleśń. W domowych warunkach nie jest o to trudno. Częstym argumentem za nastawianiem zakwasu w otwartym naczyniu jest to, że ,,zakwas musi oddychać”. Ale skoro wiemy, że kiszenie odbywa się bez udziału tlenu, ,,oddychanie” naprawdę nie jest potrzebne :) Czy można zrobić zakwas w nieszczelnym lub odkrytym naczyniu? Jasne! Jeśli cyrkulacja powietrza nie będzie zbyt duża, a temperatura idealna, wilgotność powietrza perfekcyjna, a i pewnie dałoby się wymienić kilka innych czynników, na które zupełnie nie mamy wpływu. Jeśli kisicie buraki od lat w otwartych słojach czy innych naczyniach to róbcie tak dalej! Ten post jest dla osób, które miały problem z zakwasem. Być może mieszkacie w małym mieszkaniu, być może po raz pierwszy się nie udało… A ta metoda być może komuś pomoże, gdyż absolutnie każdy zasługuje na domowy barszcz na własnym zakwasie :)
Poniżej przepis najprostszy z możliwych, przetestowany już kilka razy.
Najprostszy zakwas buraczany
Drukuj przepis
Składniki
► buraki świeże [1 kilogram / 4 spore sztuki]
► czosnek [4 ząbki]
► liść laurowy [4 listki]
► ziele angielskie [4 kulki]
Dodatkowo:
► sól [2 łyżeczki]
Przygotowanie
- Buraki obrać i pokroić w kawałki lub plasterki.
- Włożyć do słoików, dodać po 2 liście laurowe, 2 ząbki czosnku i po 2 kulki ziela do każdego słoja.
- W szklance wody rozpuścić sól. Do każdego słoika wlać połowę szklanki, resztę uzupełnić zimną wodą, aby wszystkie składniki były zakryte.
- Słoiki zakręcić i odstawić na 5-7 dni. Raz dziennie można na moment odkręcić, żeby wypuścić zgromadzony w kiszonce gaz i zobaczyć, czy wszystko idzie ,,zgodnie z planem” :)
- Można też przyspieszyć kiszenie dodając łyżkę wody z kiszonych ogórków czy kapusty. Tak wzbogacony zakwas powinien być gotowy w 4-5 dni.
Smacznego!
156 komentarzy
Kisze buraki w 4 litrowym sloju z ciezka szklana pokrywa. Dodawalem kwasnicy z ogorkow ale domownicy sie skarzyli ze barszcz smakuje jak ogorkowa. Teraz dalem na start lyzke octu jablkowego. Proces przebiegal dobrze przez 4 dni a potem pojawila sie plesn wokol ziaren pieprzu i ziela angielskiego, ktore wyplynely w miedzyczasie na powierzchnie. Pozbieralem to doklanie a zakwas przecedzilem przez gesta szmatke i przechowuje go w butelkach po winie, w lodowce. Po tygodniu jest nadal klarowny. Ciekawe czy te troche plesni wytworzylo jakies toksyny. Nie wyczuwam nic podejrzanego w smaku.
No i w końcu wyszedł :D Jeśli chodzi o odkręcanie słoików, w moim przypadku odkręciłam tylko raz, i to było za mało, bo się dużo gazu zebrało, wiec warto raz dziennie odkrecic żeby wypuścić ten gaz. Ale wyszedł, pyszny, w końcu nic mi nie spleśniało <3 Dzięki za ten blog!
Ja znalazłam opis, że do przyspieszenia zakwasu można dodać łyżkę soku z kapusty kiszonej lub ogórków
Jak najbardziej :)
Dzięki Twojemu wpisowi nie porzuciłam właśnie całkowicie nadziei na zakwas. Robiłam już trzy razy, zawsze w dwóch litrowych słoikach. Pierwsze dwa razy trzymałam w 25 stopniach przez tydzień i zawsze jeden słoik pleśniak, a drugi nie. Zakrętki na luźno miałam. Trzeci raz kisilam w 20 stopniach, dezynfekowalam denaturatem zakrętki i brzegi słoika (rada od babci) i spleśniały oba – wszytko poszło do kibla. Dodam tylko, że sprawdzając je po 5 dniach było z nimi wszytko okej! W dwa dni urosły im wąsy. :(
Będę teraz robić jeszcze raz zgodnie z Twoją rada – dokręce słoiki na maksa. Powiedz mi proszę tylko – czy pianę powstałą z fermentacji należy ściągać???? Bo ja mam zamiar zamknąc i otworzyć dopiero po 7 dniach. Boje się po prostu nawet tych sloikow otwierac bo wtedy mi się wydaje że to powietrze właśnie dociera i zakwas pleśnieje.
Można zebrać pianę, ale nie jest to konieczne. Należy tylko pilnować, żeby w trakcie ściągania piany nic nie wypłynęło ponad lutro wody, jeśli tak się stanie, trzeba dopchnąć składniki np. łyżką i ponownie zakręcić.
Kwas Kwas kwas
Witam wszystkich.
Robie zakwas od wiosny, zawsze te same proporcje.
2 kg burakow
60 g soli
łyżeczka pieprzu ziarnistego
łyżeczka gorczycy
pięć liści laurowych
czosnek 8 ząbków
ziele 8 kulek
woda przegotowana około trzech litrów
Przez całą wiosnę i lato nie miałem żadnych kłopotów. W jesieni zaczął się problem z pleśnią .
Słój przykrywałam ścierką.Po przeczytaniu wszystkich komentarzy postanowiłem spróbować z zamkniętym słoikiem , dokładnie mam pięcio litrowy słój z otworkiem na rurkę do fermentacji wina .Założyłem rurkę pięknie sobie pyka, zero pleśni. Co dwa dni zbieram pianę. Myślę, że kluczowa była temperatura. W lecie miałem 24 -25 stopni i szybciej był gotowy nie zdążyła się zrobić pleśn. Teraz mam 20-21 i ciągle był problem. Mam rację, czy nie ,nieważne. Ważne że już drugi wychodzi dobry ,a powiem nawet nieskromnie, świetny.Dodam jeszcze, że zrobiłem około trzydziestu słoi, aż mi się przypomniało, że jest coś takiego jak internet i tam poszukam pomocy.
Pozdrawiam wszystkich Acid Drinkerów.
Witam wszystkich, najważniejsze moi państwo to woda z solą(3/4 łyżki na litr)aby przykryła wszystkie buraczki(obowiązkowo)ja nie mieszam w słojach i ich nie dokręcam,w domu mam ciepło,po sześciu dniach mam gotowy zaj….bisty zakwas.Należy pamiętać o usunięciu piany która się pojawi na początku kiszenia,myślę że to najlepszy sposób by uniknąć pleśni, bynajmniej u mnie sprawdzony.Pozdrawiam wszystkich-SMACZNEGO
Witam wszystkich, najważniejsze moi państwo to woda z solą(3/4 łyżki na litr)aby przykryła wszystkie buraczki(obowiązkowo)ja nie mieszam w słojach i ich nie dokręcam,w domu mam ciepło,po sześciu dniach mam gotowy zaj….bisty zakwas.Należy pamiętać o usunięciu piany która się pojawi na początku kiszenia,myślę że to najlepszy sposób by uniknąć pleśni, bynajmniej u mnie sprawdzony.Pozdrawiam wszystkich-SMACZNEGO
Dziękuję za podpowiedzi odnośnie kiszenia buraków. Mam podobny problem. Zawsze wychodził idealny a dzisiaj właśnie wyrzuciłam 4 litry buraków ( ekologicznych !! z własnego ogródka) z pleśnią. Spróbuję zakręcić słoiki tak jak w poście napisałaś.
Pozdrawiam serdecznie.
P. S. Cieszę się, że w poszukiwaniu porad trafiłam na Twojego bloga. Na pewno skorzystam jeszcze z innych przepisów. 😘
Ja miałam dobry po kilku dniach. Przykryty przezroczystą zakrętką i na to ciemny ręcznik. Ok 5 na 6 dzień trochę pleśni się pojawiło. Wystarczyło zebrać i przecedzić a zakwas wyszedł pyszny kolor też piękny. Tylko trochę mało zrobiłam tego zakwasu…
Ps: 1 łyżka soli na 2 litry zakwasu bo łyżka na litr będzie za słony…
Witam. Ile soli a litr wody?
Witam. Mam pytanie, jeżeli zakwas jest zakręcony to buraki mogą pływać?
Jak ma Wam nie pleśnieć skoro wszystko plywa u góry. Zeby nie było grzyba to trzeba wszystko trzymać pod wodą. Jak coś bedzie pływać na powierzchni to pojawi się grzyb i cała filozofia.
Tez nie zakrecam sloikow. Jedynie daje papierowy recznik przewiazany gumka, aby je przykryc (bo mam koty i kocie klaczki wszedzie laduja).Poniewaz buraki sa nie docisniete, czesto mi wyplywaja na powierzchnie. Poprostu min raz dziennie je mieszam dzieku czemu nie plesnieja, a tez babelki powietrza, ktore tworza sie przez pierwszych pare dni, sa uwalniane). Kisze od paru miesiacy, bo codziennie pije sok i do tej pory tylko jeden sloik mi splesnial.
Ogolnie sloiki wyparzam w piekarniku, zalewam ostudzona przegotowana woda z sola, buraki (umyte) uzywam jakie mi sie trafia (raz eko, raz nie i tez czasami dopiero po kilku dniach lezenia w lodowce) i kisze ok. 5-7 dni
Powodzenia :)
Hej ,
czy zakwas zalewamy zawsze zimną wodą wymieszaną z solą, przegotowaną ? Czy gorącą, wrzącą ?
Dziękuje ! :)
Spróbuję z zakręcaniem :) od przeprowadzki ciągle mi nie wychodzi, a wcześniej zazwyczaj był super
Świetny post!
Ja niczego nie parzę. Nie mieszam. Odkąd zakręcam szczelnie, nic nie pleśnieje.
Chleb na zakwasie, jeśli komuś się spieszy, można dać, ale tylko domowej produkcji. Ten ze sklepu ma chemię, która doprowadza do pleśnienia zakwasu.
Jak napisal Jan, najwazniejsza sprawa to odpowiednie stezenie soli, zbyt wiele z was komentujacych debatuje nad wieloma aspektami kiszenia ogorkow a malo kto zwraca uwage na fundamentalny czynnik czyli stezenie soli. Za fermentacje odpowiadaja bakterie, po co kawalek chleba skoro zakwas jest drozdzowy? Pomieszanie z poplataniem, niestety od kilku lat szukam poradnika kiszenia, scisle mikrobiologicznego i dochodze do wniosku ze sam bede musial zrobic szereg sloikow z roznymi stezeniami soli aby sprawdzic ktory daje najlepszy efekt. Na pewno kazdy poczul roznice miedzy ogorkami kiszonymi od roznych dostawcow w postaci czlonkow rodziny, tak samo mozna uzyskac niezle spektrum smakow zakwasu buraczanego, ale ktos musialby w koncu przysiąsc nad tym tematem bo majac z racji wyksztalcenia pojecie o mikrobiologii i praktykach laboratoryjnych jak czytam o wyparzaniu sloikow do kiszenia to powiem jedno, szkoda kazdego ulamka kilowatogodziny na podgrzewanie wody, bo to bez sensu. Ani tego w domu nie wysterylizujesz a po drugie po co jesli w 99 procentach dalszej procedury nie da sie utrzymac sterylnosci? Nie wspominajac o braku sensu sterylizacji przy kiszeniu co w istocie jest procesem mikrobiologicznym. Pozdrawiam. Sol to podstawa.
Dziekuje za wspanialy przepis! Wszystko wyszło idealnie!Podobnie jak barszcz wigilijny na tym zakwasie!!!Teraz co roku będę korzystać tylko z tych przepisów! DZIEKUJE!!!
Serducho rośnie, że mogłam jakoś pomóc w przygotowaniu świąt :) Niesamowicie mi miło, dziękuję!
Od wielu lat, robiłam zakwas na barszcz wigilijny i nie pieśniał. Niestety od kilku lat, robiony tak samo, trzymany w tym samym glinianym garku, w tym samym miejscu, zaczął pleśnieć. A czy to czasem nie wina buraków ??, a właściwie dosypywania czegoś przy uprawach?? Pozdrawiam
Co do chleba mówią żeby nie dawać, bo domowy dawny był ok, A ten często też daje objaw pleśni. A ja dodaję zawsze łyżkę kefiru….za to od czasu do czasu pkesnieje ale od lat pijemy taki i jest ok…plesn zbieramy….ale na pewno sprawdzę tę metodę
Aby przyprawy nie wyplywały pakuje je miedzy buraki czyli: na dno buraki, potem czosnek, przyciskam kolejna warstwa burakow, nastepnie pozostale przypawy wrzucam i na koniec ponownie buraki.
Zgadzam się w 100%! Tak właśnie robię od roku, jest o wiele praktyczniej. Dzięki za zwrócenie uwagi!
Robię pierwszy w życiu zakwas wg Twojej zasady „szczelnie zamknąć”. Na razie drugi dzień, widzę, że zrobił się gaz, troszkę piany. Wszystko wgląda dobrze. Dodałam trochę imbiru i na gorze ułożyłam buraki tak żeby blokowały te niżej i nie wypływały. Przyprawy ułożyłam miedzy warstwami buraków. Wyparzyłam wszystko absolutnie co dotykało składniki. Oby się udało :) pleśń może pewnie wyjść też z samych buraków… wszystko zrobisz dobrze a w burakach będzie pleśń i zakwas do wyrzucenia…
Jakby o tym pomyśleć, to już Babcie przyciskały kiszonki talerzykiem, żeby odciąć dostęp powietrza :) Bardzo dobra technika z dociskaniem innych składników burakami, wtedy jest miejsza szansa, że małe kawałki wypłyną na powierzchnię. Pleśń się nie rozwinie w warunkach beztlenowych, więc jeśli zadbamy o dobre zamknięcie, to jest ogromna szansa na sukces :)
Od lat kisilam barszcz zakryty cienka gaza, wychodził pyszny! Od jakiegoś czasu pojawia się pleśń i to w 2 wariantach. 1. Albo już podczas koszenia, 2. Albo podczas przechowywania. Przechowuje w lodówce (Jak zawsze) w butelkach do tego przeznaczonych i szczelnie zakręconych. Już wyparzalam moja glinianke, butelki, nic nie pomaga. Wcześniej zakwas nawet miesiąc stał w lodówce i nic się nie działo. Więc na prawdę nie wiem gdzie tkwi przyczyna.!:-(
Dzięki za ten post! Mój zakwas splesnial już dwa razy z rzędu ale będę próbować teraz z zamknietym słojem.
Bardzo mnie rozbawił twój opis robienia zakwasu ” chleb dodawać, ale nie dodawać” :)
Cześć! Ja już zakwas robiłam dwa razy. Zawsze przykrywam go luźno ścierką i stawiam w ciemnym, ciepłym miejscu. Może moje wskazówki też komuś pomogą :) Ja zawsze najpierw mocze buraki przez 2h w zimnej wodzie, a potem je dokładnie myje. Następnie je kroje w plasterki i przekładam z resztą składników do wyparzonego(!) słoika. Dodatkowo wodę z solą wcześniej doprowadzam w garnku do wrzenia i odstawiam, aż całkowicie ostygnie. Może gotowanie wody też ma wpływ? W końcu we wrzątku giną bakterie, które mogą mieć wpływ na to, że zakwas pleśnieje. Potem przez kolejne 5 dni mieszam zakwas wyparzoną łyżką i ściągam pianę, bo gdzieś czytałam, że ona też może być pożywką dla pleśni.
Do tej pory mi nie spleśniał, ale coś czuje, że przed samą Wigilią pierwszy raz się nie uda ;)
Powodzenia!
Myślę, że należy odróżniać pleśń od np. nalotu drożdżowego. Osobiście preferuję zamiast chleba dodać jako starter łyżkę wody z ogórków kiszonych Sam eksperyment bardzo fajny.
Świetny opis. Na wiosnę robiłam pierwszy raz i wyszedł genialny! Niestety smak bardzo zależy od buraków. Teraz cały czas zalecam słoiki, ale codziennie odkrecam i zbieram ewentualny nalot czy pianę. Pozdrawiam
A gdzie najlepiej postawić zakwas w ciepłym czy chłodnym miejscu?
Czy zakwas na którym.pojawila się pleśń, należy wyrzucić.
Ja wyrzucam dla bezpieczeństwa
Czy warto dla przyspieszenia fermentacji dodać kromkę chleba na zakwasie? Gdzieś tak wyczytałem , odważyłem się zrobić i po 2 dniach pojawiła się pleśń. Chleb natychmiast usunąłem i jest ok. Tyle że zbyt dużo soli i chyba dla celów zdrowotnych już nie będzie dobry. Dziękuję za poradę
Ja polecam bez chleba, bo bardzo szybko rozmięka i wypływa na powierzchnię, a to niesamowicie przyspiesza pleśnienie. Ten zabieg moim zdaniem nie jest tego wart, i osobiście wolę poczekać dzień lub dwa dłużej, niż ryzykować spleśnieniem zakwasu. Tym bardziej, że po kilku próbach nie zauważyłam dużej różnicy, aby ten chleb faktycznie sporo przyspieszał fermentację.
Ja mam pytanie, robię swój pierwszy zakwas i czy należy go mieszać w trakcie? Bo i z takimi opiniami się spotkałam.. Choć wydaje mi się to dziwne bo przecież ogórków się nie miesza to po co mieszać buraki?
Nie trzeba mieszać, sporo osób miesza, żeby dopchnąć wszystkie składniki pod lustro wody, bo wystające mają tendencję do pleśnienia, a buraki zawierają więcej cukrów niż ogórki czy kapusta, więc też są bardziej narażone na zepsucie. Jeśli mamy dobrze zabezpieczony słoik to nie trzeba się martwić, w samym mieszaniu nie ma nic magicznego :)
Nie no wspaniały opis. Totalnie już się nie martwię, że mi spleśniał i wiem, co robić dalej.
Właśnie jestem w temacie i chyba skłaniam się ku Twojej teorii!
Nastawilam dwa słoje i identycznie przygotowałam. Te same buraki, dodatki, słoje wyparzone i przykryte ściereczką zawiązaną na gumkę. Jeden spełniał, drugi nie. A jaka różnica? Ten dobry zakwas był zasypany i zalany pod sam korek, przeciśnięty wyparzoną szklanką, średnica szklanki była 2-3cm mniejsza od średnicy szyjki słoja = powierzchnia wody kilka cm².
Drugi zakwas to buraki, które mi zostały, więc zasypane do 2/3, tak samo przykryte szklanką, ale powierzchnia lustra wody znacznie większa, również średnica szyjki słoja była większa. I na tym po 4 dniach pokazała się pleśń.
Niestety, nie zbierałam piany, a niektóre źródła podają, ze może ona być pożywką dla pleśni. Niemniej coś musi być na rzeczy z dostępem powietrza do zakwasu
Cieszę się bardzo, że tak krytycznie podchodzisz do eksperymentów :) Co prawda nie jest to moja teoria, a po prostu wiedza zebrana i powielana w wielu źródłach :D U mnie w praktyce zawsze się sprawdzała :)
Bardzo dziękuję za ten artykuł! Jak zrobić żeby buraki i czosnek w słoiku nie wypływały? Mi wypływały ciągle i niestety pojawiła się pleśń :/
Można przycisnąć talerzykiem lub szklanką jak robimy w przypadku ogórków kiszonych :)
Właśnie zrobiłam zakwas buraczany i fail…. już po dwóch dniach zaczął pleśnieć. Wg przepisu nakrywam go złożona gaza i zabezpieczyłam receptura… i tak właśnie natrafiłam na ten blog, fantastyczny wpis i eksperyment, który wiele mi wyjaśnił. Dziękuje i jutro zaczynam od nowa ?