W tym roku po raz pierwszy postanowiłam nastawić buraczany zakwas. I zupełnie szczerze, byłam przekonana, że nie ma w tym absolutnie nic trudnego – wrzucamy wszystko do słoika, zalewamy wodą, zakręcamy i za kilka dni można robić pyszny, aromatyczny barszcz. Gdy pokazałam Wam ten buraczkowy projekt na instagramie, dotarły do mnie dziesiątki wiadomości, że już wyrywacie sobie włosy z głowy, bo któryś z kolei zakwas obrasta pleśnią i ląduje w koszu. Że tracicie nadzieję na wigilijny, domowy barszcz, bo przestrzegacie dokładnie wszystkich rad z internetu, a zakwas jak na złość po raz kolejny wyhodował wąsy. Więc, idąc Waszym tropem, zaczęłam czytać…
… i dowiedziałam się, że zrobienie zakwasu jest trudniejsze niż się wydaje.
Buraki muszą być bio, najlepiej ze sprawdzonego źródła, świeżutkie, ledwo co wniesione przez próg. Słoiki sterylne jak w laboratorium. Nie może być zbyt zimno, nie może być zbyt ciepło. Dodawać kromkę chleba, ale jej nie dodawać, a jeśli dodawać to chleb tylko bio, eko. Mieszać kilka razy dziennie, doglądać go, śpiewać i opowiadać baśnie. Spojrzałam na mój zakwas, w zwykłym niewyparzonym słoiku, z kawałkiem chleba (chyba) na zakwasie, z buraków z promocji, które kilka dni leżały na dnie lodówki. I pomyślałam sobie, że nie ma opcji, żeby to się udało i już niebawem będę miała na zakwasie puszysty dywan.
Ale się udało!
Zakwas po kilku dniach był aromatyczny, kwaśny, pyszny, pachniał bosko, bez śladów pleśni, bez dziwnych zmian, powiedziałabym, że wyszedł wręcz idealnie. Zaczęłam więc szukać logicznego wyjaśnienia, w końcu jakieś być musi.
Wystarczy stworzyć dobre warunki?
Wszystkie poszukiwania wskazywały na jeden wniosek – im większa cyrkulacja powietrza, tym zakwas szybciej spleśnieje. Dlaczego? Bakterie kwasu mlekowego, które działają w zakwasie, rozwijają się w środowisku anaerobowym, czyli bez dostępu do tlenu. Pleśń rozwija się w środowisku aerobowym, czyli środowisku tlenowym. Dlatego każdy przepis naciska na ,,schowanie” wszystkich buraków i dodatków pod lustrem wody. Robimy to, aby wytworzyć im bezpieczne, beztlenowe środowisko do kiszenia. Zakręcając lub zamykając słoik, w którym buraki się kiszą, znacznie ograniczamy dopływ tlenu, dzięki czemu zwiększamy swoje szanse na sukces. Jasne, kiedyś Babcie wynosiły zakwasy przyciśnięte talerzem do piwnic i ziemianek, gdzie powietrze jest zastałe. Niestety, teraz trzymamy je w kuchni, gdzie wietrzymy, grzejemy i non stop jest dużo ruchu, więc i zakwas, który dostaje sporo powietrza, pleśnieje szybciej.
Eksperyment
Aby sprawdzić tę teorię w praktyce, z ciekawości zrobiłam mały eksperyment – przygotowałam 4 identyczne słoiki na zakwas. W środku jedynie surowe buraki, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i sól. Jedyna różnica była taka, że każdy ze słoików nakryłam inaczej. Eksperymentem dzieliłam się z Wami na bieżąco na Instagramie.
Wyszłam z założenia, że słoik zakręcony szczelnie nie będzie pleśniał, a ten przykryty ściereczką spleśnieje jako pierwszy. Po 3 dniach różnica była przeogromna! Płyn w zakręconym w słoiku najszybciej zmienił kolor i już po 3 dniach zaczął pachnieć zakwasem.
Słoików praktycznie nie ruszałam, otwierałam je jedynie raz dziennie, aby zobaczyć jak rozwija się sytuacja. Oto jak wyglądały po 7 dniach.
Przykryty luźno ściereczką
Przykryty 2 warstwami tkaniny i przewiązany recepturką
Luźno nakryty zakrętką
Szczelnie zakręcony
Jak widać, w 3 z 4 zakwasów rozwinęła się pleśń. W domowych warunkach nie jest o to trudno. Częstym argumentem za nastawianiem zakwasu w otwartym naczyniu jest to, że ,,zakwas musi oddychać”. Ale skoro wiemy, że kiszenie odbywa się bez udziału tlenu, ,,oddychanie” naprawdę nie jest potrzebne :) Czy można zrobić zakwas w nieszczelnym lub odkrytym naczyniu? Jasne! Jeśli cyrkulacja powietrza nie będzie zbyt duża, a temperatura idealna, wilgotność powietrza perfekcyjna, a i pewnie dałoby się wymienić kilka innych czynników, na które zupełnie nie mamy wpływu. Jeśli kisicie buraki od lat w otwartych słojach czy innych naczyniach to róbcie tak dalej! Ten post jest dla osób, które miały problem z zakwasem. Być może mieszkacie w małym mieszkaniu, być może po raz pierwszy się nie udało… A ta metoda być może komuś pomoże, gdyż absolutnie każdy zasługuje na domowy barszcz na własnym zakwasie :)
Poniżej przepis najprostszy z możliwych, przetestowany już kilka razy.
Najprostszy zakwas buraczany
Drukuj przepis
Składniki
► buraki świeże [1 kilogram / 4 spore sztuki]
► czosnek [4 ząbki]
► liść laurowy [4 listki]
► ziele angielskie [4 kulki]
Dodatkowo
► sól [2 łyżeczki]
Przygotowanie
- Buraki obrać i pokroić w kawałki lub plasterki.
- Włożyć do słoików, dodać po 2 liście laurowe, 2 ząbki czosnku i po 2 kulki ziela do każdego słoja.
- W szklance wody rozpuścić sól. Do każdego słoika wlać połowę szklanki, resztę uzupełnić zimną wodą, aby wszystkie składniki były zakryte.
- Słoiki zakręcić i odstawić na 5-7 dni. Raz dziennie można na moment odkręcić, żeby wypuścić zgromadzony w kiszonce gaz i zobaczyć, czy wszystko idzie ,,zgodnie z planem” :)
- Można też przyspieszyć kiszenie dodając łyżkę wody z kiszonych ogórków czy kapusty, lub skórkę/kromkę chleba na zakwasie. Tak wzbogacony zakwas powinien być gotowy w 4-5 dni.
Smacznego!
16 komentarzy
Ja swój zakwas robiłam 1 raz, przykryłam słoik luźno zakretka, mieszkałam codziennie i się zrobiło bez pleśni
To świetnie, na pewno wyszedł pyszny :)
Zalać buraki wodą ciepła czy zimna?
Dzięki za ten przepis i cały eksperyment, który z uwagą obserwowałam na Instagramie… W tym roku miałam zamiar zrobić pierwszy raz barszcz na Wigilię na domowym zakwasie, zamiast torebki ;). Dzięki Twojemu przepisowi myślę, że mi się to uda ;)
Ja też przez kilka lat używałam zakwasu w słoiku, ale nie ma nic lepszego niż domowy barszcz na własnoręcznie zrobionym zakwasie. Do tego to tak proste! Trzymam kciuki, na pewno się uda :)
Mam jedno pytanko ! Mój zakwas miał tylko przez chwilę białą pianę . Trzymałam go 7 dni i otwierałam go tylko dwa razy. Wyszedł naprawdę pyszny ! Jedyna moja wątpliwość – pierwszego dnia po przelaniu i spróbowaniu tej dobroci okazało się, że jest gazowany ! W drugim dniu (w lodowce) już się uspokoił, ale kurcze zrobiłamgo pierwszy raz w życiu i nie mam zielonego pojęcia czy tak faktycznie powinno być .. przeszukałam wiele stron, ale nic takiego nie znalazłam na temat gazu . Czy ktoś może mi powiedzieć jak to jest w końcu z tym gazowanym zakwasem ?
Jasne, gaz jest jak najbardziej w porządku. Dwutlenek węgla, który wydziela się podczas fermentacji jest efektem pracy dobrych barkterii kwasu mlekowego :) Jeśli otwierałaś zakwas rzadko i stał zakręcony, to naturalne, że gazu nazbierało się trochę więcej. To wcale nie jest zły znak, wręcz przeciwnie. DW pierwszych dniach zakwas będzie bardziej ,,gazowany’, bo bakterie pracują z największą intensywnością – optymalna temperatura do kiszenia to ok. 20-22 stopnie C. Zakwas włożony do lodówki trochę się uspokoił, bo w niższej temperaturze bakterie wolniej pracują = wydzielają mniej dwutlenku węgla. Zauważmy, że każdy produkt z dobrymi bateriami jest odrobinę ,,gazowany”, dobrym przykładem jest chociażby kefir :) Gratuluję udanej pierwszej próby, świetna robota :)
Dziękuję za wyczerpującą odpowiedź ! ❤️
Nie ma sprawy, po to tu jestem :)
Dzień dobry. Właśnie zrobiłam zakwas według pani przepisu. Jestem ciekawa czy mi wyjdzie, od lat robię na święta sama zakwas z buraków. Albo mi się udał, albo nie. Słoik zakrecilam i zobaczę jutro co się dzieje.Pozdrawiam serdecznie.
Też jestem bardzo ciekawa, mam nadzieję, że wszystko wyjdzie tak jak powinno. Jak pisałam w poście – zmiennie warunki, na które nie mamy wpływu mogą wpłynąć na powstawanie pleśni, więc moim zdaniem nie ma zasady przy zakwasie ze stałym dostępem do powietrza. Albo się uda, albo nie. Myślę, że opcja z zakręconym słoikiem jest też mniej problematyczna, nie trzeba mieszać i poświęcać mu tyle uwagi :) Pozdrawiam i trzymam kciuki!
Trochę głupio wyszło, pod nazwą wpisałam barszcz 🙈miało być Bożena
Otworzyłam dzisiaj i narazie wygląda super, ale teraz zauważyłam że u góry jest trochę białej piany, ale nie otwieralam. Otworzę jutro, jeżeli będzie piana mam ją zebrać? 🤔 Boję się że mi nie wyjdzie. Każdy rok mam ten problem od czasu jak nie ma już mojej mamusi. Kiedyś co roku przywoziła już ukiszony barszcz z Polski Oczywiście sama kisiła. Pozdrawiam 🤗
Piana jest jak najbardziej w porządku, to znaczy, że zakwas pracuje :) Nie trzeba jej zbierać. Wyjdzie na pewno, proszę się nie martwić :) No Mamy mają swoje sposoby na wszystko, to prawda. Ale wszystkiego można się nauczyć, także trzymam kciuki za pyszny barszcz w tym roku :)
Dziękuję za odpowiedź. I dam znać jak mi wyszło.
Ok. To już chyba wszystko wiem, dzisiaj kupuję składniki i zabieram się do roboty. Mam nadzieję, że wyjdzie (przynajmniej pozytywnie się do tego nastawiam), bo pierwszy raz robię wigilię u siebie i przychodzi teściowa więc wolałabym nie dać plamy :)