Schab w sosie własnym to najbardziej klasyczny (zaraz po nieśmiertelnym schabowym) sposób na przyrządzenie tego typu mięsa. Jeśli opanujemy sos własny do perfekcji, na jego bazie możemy tworzyć nieskończone kombinacje – wymieniać przyprawy, dodawać warzywa, bawić się smakami. Gotowy schab jest delikatny i kruchy, rozpada się pod naciskiem widelca. Skąpany w gęstym, aromatycznym sosie idealnie nada się na sycący obiad. :) Przygotowanie jest naprawdę banalnie proste, trzeba jedynie pamiętać o kilku kwestiach, aby za każdym razem wyszedł idealny!

Czym doprawić schab w sosie własnym?

W tej kwestii jestem fanką prostoty. Sam schab po pokrojeniu i osuszeniu papierowym ręcznikiem doprawiam jedynie solą i pieprzem. Gdy mięso zetnie się na patelni, dorzucam aromatyczne dodatki i podsmażam wszystko razem.

Uwielbiam używać świeżych ziół, zwłaszcza rozmarynu i tymianku. Te dwa gatunki w połączeniu z czosnkiem idealnie pasują do wszelkich ,,cięższych” mięs, takich jak wieprzowina czy wołowina. Swoją drogą, te same zioła rewelacyjnie sprawdzą się w innych gulaszach czy np. przy smażeniu steka. Do sosu dodaję całe gałązki, nie tylko listki. Łodyżki mają niesamowicie dużo aromatu i nie warto z nich rezygnować w wypadku długiego, powolnego gotowania bulionów i sosów.

Oczywiście, zamiast świeżych przypraw, można się posłużyć ich suszonymi odpowiednikami, co tyczy się zarówno ziół, jak i czosnku. Do tego typu sosów pasują także wszelkie rodzaje papryki (chili, słodka, wędzona), inne zioła (majeranek, cząber), a także gotowe mieszanki do mięs i gulaszów z porządnym składem (najlepiej bez cukru i polepszaczy).

Niezbędny będzie duet popularny w polskiej kuchni, czyli liść laurowy i ziele angielskie. Kilka sztuk doda tego niesamowitego, wytrawnego smaku, którego nie da się niczym zastąpić.

Dodatki, które podkręcą smak.

Nie wyobrażam sobie dobrego mięsnego sosu bez czosnku. Ząbki obieram i rozgniatam bokiem ostrza noża. W ten sposób taki spory kawałek od samego początku zacznie wydzielać swój wspaniały aromat, ale będzie w stanie znieść dłuższe smażenie i wyższe temperatury niż np. w wersji posiekanej. Niestety, czosnek potwornie szybko zamienia się w węgiel i staje się nieznośnie gorzki, więc za wszelką cenę staramy się uniknąć spalenia go podczas smażenia.  Nie mogę także nie wspomnieć o cebuli, która równie idealnie komponuje się z mięsnymi sosami. Podsmażona i długo gotowana cebula doda koloru, aromatu i słodyczy. Nie uwzględniam jej w bazowym przepisie, bo nie każdy przepada za dodatkiem cebuli w mięsnym sosie, ale wspominam też o takiej (moim zdaniem pysznej!) opcji :)

Jeden z ciekawszych dodatków to kilka posiekanych, suszonych pomidorów w oleju. Mimo, że podaję je jako opcję, którą bez problemu można pominąć, zachęcam do takiego wzbogacenia sosu, jeśli przypadkiem macie słoiczek pomidorów pod ręką. Nadają niesamowicie ciekawego, głębokiego smaku, a podczas gotowania niemal całkowicie rozpadają się w sosie.

Jak uzyskać ciemny sos?

Uzyskanie pięknego, ciemnego sosu to naprawdę prościzna! Nie potrzeba sosów pieczeniowych w proszku ani bulionetek. Sekretem jest po prostu… porządne podsmażenie mięsa. Najlepiej wychodzą mi sosy robione w tej samej patelni, w której smażyło się mięso – mamy wtedy pewność, że cały smak, który zebrał się na patelni podczas smażenia trafi do sosu i ani kropelka się nie zmarnuje. Warto pomyśleć o porządnej, głębokiej patelni lub garnku  z powłoką nieprzywierającą, aby ułatwić sobie gotowanie mięs w sosie i gulaszy.

Aby mięso nabrało pięknego, złoto-brązowego koloru podczas smażenia, pamiętajcie aby zawsze osuszyć je dobrze przed wrzuceniem na patelnię. Schab się nie zarumieni, jeśli powierzchnia mięsa jest wilgotna w momencie wrzucenia na rozgrzany tłuszcz (a często tak bywa, zwłaszcza mięsa pakowane próżniowo mają tendencję do ,,puszczania wody” podczas leżakowania w lodówkach). Woda znajdująca się na powierzchni mięsa zaczyna intensywnie parować i to właśnie ta gorąca para ścina zewnętrzną powierzchnię mięsa, przez co schab gotuje się zamiast smażyć.

Jak uzyskać idealnie miękkie mięso?

Po pierwsze, po podsmażeniu zalać mięso ciepłym płynem. Jeśli na rozgrzane, skwierczące kawałki mięsa wlejemy zimną wodę, szok wywołany różnicą temperatur sprawi, że włókna się obkurczą i schab stanie się gumowy. Proponuję zalewać mięso wodą, która postała ok. 2-3 minuty po osiągnięciu punktu wrzenia np. w czajniku.

Po drugie, gotować długo i powoli. Każde mięso w sosie będzie smaczniejsze, jeśli damy mu się ,,pitrasić”, długo i na małym/średnim ogniu. Podobnie jak rosół – gulasz czy schab w sosie nie powinien gotować się jak szalony, to nie woda na makaron! Mięso będzie miało czas przegryźć się z przyprawami, oddać smak i kolor do sosu, a po 2-3 godzinach przekonacie się, że samo się rozpada pod naciskiem widelca!

A jeśli mamy za mało czasu… mam na to 2 ulubione, sprawdzone sposoby :) Wystarczy dodać odrobinę substancji, która zmieni strukturę mięsa. Wystarczy dolać chlust alkoholu (whiskey, brandy, wódka) albo, w bardziej naturalnej wersji, chlust soku z kiszonych ogórków lub kapusty. Oba warianty korzystnie wpłyną na smak, dodając ciekawe, wytrawne nuty i znacznie przyspieszą kruszenie mięsa. Alkohol czy sok z kiszonek należy dodać podczas gotowania, jeszcze przed zagęszczeniem sosu.

Kruchy schab w sosie własnym

Drukuj przepis

Porcje: 4-6 porcji

Składniki

► schab bez kości [ok. 1 kg]
► olej rzepakowy/oliwa [3-4 łyżki]
► listki laurowe [3 sztuki]
► ziele angielskie [4 kulki]
► czosnek [3 ząbki]
► mąka pszenna [1 łyżka]

Dodatkowo
► sól i pieprz do smaku [u mnie ok. 1 łyżeczki drobnej soli i ok. 1/2 łyżeczki pieprzu]
► rozmaryn [10 cm gałązka świeżego rozmarynu lub 1/2 łyżeczki suszonego]
► tymianek [3-4 gałązki lub 1/2 łyżeczki suszonego]
► suszone pomidory w oleju [3-4 sztuki] – dodatek opcjonalny :)

Przygotowanie

1. Schab oczyścić z błonek i tłustych części wg uznania. Mięso pokroić w plastry i następnie w kawałki ulubionej wielkości (ja kroję każdy plaster na 2-3 kawałki).
2. Tak przygotowane mięso osuszyć ręcznikiem papierowym i oprószyć solą i pieprzem z obu stron.
3. Smażyć schab na rozgrzanym oleju/oliwie przez 2-3 minuty z każdej strony, aż mięso się zetnie. W międzyczasie obrać i rozgnieść bokiem noża ząbki czosnku, a także posiekać suszone pomidory, jeśli zdecydujemy się je dodać.
4. Na patelnię dorzucić ziele angielskie, listki laurowe, zioła, czosnek i suszone pomidory. Smażyć na średnim ogniu, aż mięso będzie mocno zarumienione (im mocniej zarumienione mięso, tym ciemniejszy, bogatszy sos uzyskamy).
5. Mięso zalać gorącą wodą tak, aby całe mięso było zanurzone i dusić na wolnym ogniu pod uchyloną przykrywką przez przynajmniej 2 godziny. Od czasu do czasu można zamieszać i w razie potrzeby dolać odrobinę wody. 
6. Gdy mięso będzie miękkie, pora na zagęszczenie sosu. Jeśli zależy Wam na gładkim sosie bez przypraw i dodatków, przed zagęszczeniem można wyciągnąć mięso na talerzyk (ostrożnie, bo się rozpada :)), a sam sos przelać przez drobne sito.
7. W osobnej miseczce rozrobić łyżkę mąki z 2 łyżkami wody i stopniowo dodawać ciepły sos (mniej  więcej 2 łyżki), aby zahartować rozczyn. Gdy zawartość miseczki będzie porządnie rozmieszana, bez grudek (polecam do tego zadania trzepaczkę/rózgę), zmniejszyć ogień i wlewać mieszankę cienką stróżką, cały czas mieszając. Podkręcić ogień na średni i redukować sos mieszając, aż zgęstnieje.

Notatki

Zależnie od preferencji, olej rzepakowy lub oliwę można podmienić na mieszankę oleju i masła, masło klarowane, smalec lub inny ulubiony tłuszcz do smażenia mięsa

Z czym podawać schab w sosie własnym?

Świetnymi dodatkami do schabu w sosie będą:

tłuczone ziemniaki, kasze (jęczmienna, jaglana, gryczana), kopytka, kluski śląskie, lane kluseczki, kluski na parze/pampuchy, makaron, placki ziemniaczane, świeże pieczywo.

Smacznego!