Przygotowanie

1. Grzyby przepłukać (zwłaszcza, jeśli używamy kupnych i nie wiemy w jaki sposób były czyszczone), zalać wodą, aby całe były przykryte i zostawić do namoknięcia na minimum 3-4 godziny. Ja zawsze zalewam je dzień wcześniej, aby mogły moczyć się przez całą noc.
2. Namoczone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, przelać do garnka i gotować pod przykryciem na średnim ogniu przez godzinę, do całkowitej miękkości.
3. Ugotowane grzyby wyłowić z garnka i odstawić w osobnym naczyniu do przestygnięcia.
4. Do wody, w której gotowały się grzyby dodać dobrze odciśniętą kapustę. Nie polecam płukania jej, bo w ten sposób tracimy mnóstwo smaku i wartości. Na tym etapie można dorzucić liść laurowy i ziele angielskie, dla dodatkowego aromatu. Do garnka z wywarem grzybowym i kapustą wlać dodatkowe 500 ml wody i gotować bez przykrycia na średnim ogniu przez 30-40 minut, do miękkości
5. W międzyczasie bardzo drobno posiekać cebulkę.
6. Na patelni, na małym ogniu rozgrzać łyżkę masła. Gdy całkowicie się rozpuści, dodać pokrojoną cebulę i pół łyżeczki soli. Smażyć na małym ogniu, aż cebula zacznie się rumienić. Kiedy kawałeczki cebuli nabiorą lekko złotego koloru, dodać na patelnię 2 łyżki wody i pozwolić jej poddusić się swobodnie, nie zwiększając grzania pod patelnią. Gdy cebula wchłonie całą wodę, dolać kolejne dwie łyżki i powtarzać proces do momentu, aż będzie miękka, słodka w smaku i kolorem podobna do koloru kapusty. Cebula przygotowana w ten sposób nabierze naturalnie słodkiego smaku i delikatnej, miękkiej konsystencji. Rewelacyjnie sprawdzi się w towarzystwie kiszonej kapusty, nada niesamowitego smaku i słodyczą zrównoważy kwaskowaty posmak farszu.
7. Ugotowaną kapustę odcisnąć (wyjąć liść i zielę), przełożyć na deskę razem z ugotowanymi wcześniej grzybami i posiekać bardzo drobno ostrym nożem. Można też przepuścić farsz przez maszynkę do mięsa lub posiekać składniki w malakserze. Ja decyduję się na siekanie, aby mieć pełną kontrolę nad wielkością kawałeczków farszu.
8. Posiekane składniki dodać na patelnię do karmelizowanej cebuli. Doprawić połową łyżeczki soli i pieprzu. Dorzucić pozostałee 2 łyżki masła, porządnie wymieszać i dusić przez przykrycia przez ok. 15 minut. Gotowy farsz powinien być spójny, nie wodnisty, maślany w smaku, mocny, wyrazisty, kwaśny, lekko przełamany słodyczą i lekko pikantny. Jeśli będzie zbyt mokry, można odparować go na patelni przez kolejne 5-10 minut. Gdy smak i konsystencja będą nam odpowiadać, zdjąć z ognia i ostudzić.
9. Gdy farsz odpoczywa, pora zagnieść cisto. W rondelku podgrzać mleko z 2 łyżkami masła. Powinno być bardzo ciepłe, zacząć lekko parować, ale nie może się zagotować i być wrzące.
10. Do miski wsypać mąkę i 1/2 łyżeczki soli. Dolać mleko z masłem, wymieszać drewnianą łyżką do połączenia, następnie wyrobić i zagnieść elastyczne, gładkie ciasto. Po przygotowaniu, warto owinąć ciasto folią aluminiową – w oczekiwaniu na farsz nadal zachowa swoje ciepło i nie przeschnie.
11. Przestudzony farsz można nabierać małą łyżeczką, formować kulki i poukładać je na desce do krojenia (kulki nie muszą być pedantycznie dokładne, wystarczy, że będą to w miarę okrągłe, zwarte porcje). W ten sposób bardzo ułatwimy sobie pracę z ciastem, podczas zawijania będziemy mieć czyste ręce, a uszka wyjdą pękate i pełne farszu.
12. Ciasto podzielić na 2 części, każdą rozwałkować na duży placek o grubości ok. 2-3 mm i wykrawać kwadraciki o wymiarachok. 5x5cm. Można to zrobić za pomocą radełka, noża do pizzy lub ostrego noża kuchennego.
13. Kwadracik z ciasta odkleić od stolnicy i nałożyć kulkę z farszu (nakładamy zawsze na część, która bezpośrednio dotykała stolnicy, bo lepiej się klei – zewnętrzna strona ciasta zdąży odrobinę przeschnąć i jest szansa, że tak sklejone uszka rozkleją się podczas gotowania.
14. Delikatnie złączyć przeciwległe rogi ciasta i zasklepić boczki, aby powstał trójkąt z farszem wewnątrz.
15. Położyć kciuk na środkowej części uszka, a rogi opleść wokół niego, sklejając je ze sobą. Najprostsze uszko gotowe!
16. Uszka wrzucić na osolony wrzątek, wymieszać, aby nie przylegały do dna i gotować przez 2-3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię wody.