Nie ma nic prostszego niż ugotowanie jajka. Prawda? Przygotowując ten post, przetestowałam ogrom przeróżnych metod, aby wyłonić te najbardziej skuteczne. Czytałam, gotowałam, nie raz nawściekałam się niesamowicie i zjadłam rekordową ilość jajek z majonezem (dla dobra projektu, rzecz jasna :D). Mam nadzieję, że uda mi się zawrzeć tu odpowiedzi na wszystkie pytania, które trapią Was w tym temacie. Lecimy!

Jak wybierać dobre jajka?

O numeracji jajek jest głośno od ładnych paru lat i większość Polaków wie doskonale czym różni się jajko ,,trójka” od jajka ,,zerówki”. Dla przypomnienia: numer 3 na początku pieczątki oznacza chów klatkowy, 2 to chów ściółkowy, 1 to jajka od kur z wolnego wybiegu, a 0 to te z chowu ekologicznego. W sprzedaży znajdziemy też jajka bez pieczątek – te wiejskie, targowe.

Przy wyborze jajek zwróćcie uwagę czy skorupki są całe, nienaruszone, zerknijcie na wytłoczkę od spodu, czy żadne jajko nie przeciekło. Można też delikatnie przejechać palcami po wszystkich jajkach w wytłoczce i sprawdzić czy leżą ,,luźno”, co oznacza, że żadne z nich nie wyciekło i nie przykleiło się do opakowania. Rozpoznanie świeżych jajek w sklepie to niezła zagwozdka – nie możemy ich przecież rozbić, ani wrzucić do wody, aby sprawdzić czy będą się unosić. Jeśli potrząśniecie jajkiem, zawartość nie powinna ,,chlupać”. Wodniste białko świadczy o jajku, które nie jest niestety pierwszej świeżości. Im świeższe jajko, tym bardziej sprężyste i zwarte białko. Z czasem wiązania między cząsteczkami rozluźniają się, więc starsze jajka z upływem czasu będą miały coraz luźniejszą konsystencję.

Jajka białe czy brązowe?

Kolor skorupki nie wpływa na jakość jajek. Wartość odżywcza zależy od tego, czym karmione są kury, a pasza nie jest w stanie wpłynąć na kolor skorupki. To, czy jajka będą brązowe czy białe zależy od genetycznego uwarunkowania kury. Wg artykułu huffpost.com kury o białym i brązowym umaszczeniu będą znosić jaja o takim samym kolorze. Co ciekawe, w Polsce często myślimy o jajkach białych jako o tych lepszej jakości, bo sugerujemy się kolorem ogólnodostępnych jajek z chowu klatkowego (które są brązowe). Natomiast jaja targowe, wiejskie, z bazaru często (choć nie zawsze!) są koloru białego, co automatycznie łączymy z lepszą jakością.

Ponoć w Ameryce przeważają kury nioski dające białe jaja, więc właśnie białe skorupki są kojarzone jako jajko ,,powszechnie dostępne”. Brązowe jajka są tam droższe (ze względu na rozmiar) i – zupełnie odwrotnie niż u nas –  kojarzone z lepszą jakością. Okazuje się, że przeróżne gatunki kur będą znosiły jaja o różnych kolorach – są i takie o zabarwieniu niebieskim, zielonym, lawendowym, czy nakrapiane.

Czy ciemne żółtko oznacza więcej wartości odżywczych?

Tak i nie. Tak być powinno, w naturze. Z reguły kury, które mają okazję żywić się naturalnie (między innymi dużą ilością roślin z karotenoidami), będą dawały jaja z większą ilością barwnika, czyli żółtka będą bardziej intensywne, ciemniejsze. Niestety, nie możemy traktować tej reguły jako wyznacznika. Producenci potrafią dodać do paszy masę barwników (choćby naturalnych, jak kurkuma) i uzyskać dowolny kolor żółtka.

Jak przechowywać jajka?

Najlepiej, w tej samej kartonowej wytłoczce, w której zostały kupione. To opakowanie zostało stworzone do przechowywania jajek i jest dużo bardziej skuteczne niż plastikowe stojaki, które często znajdziemy w drzwiach lodówki. Wytłoczka zapewnia dobrą cyrkulację powietrza i pochłania ewentualne zapachy.

Ciekawy fakt, o którym wiele osób nie ma pojęcia… Najlepiej przechowywać jajka spiczastym końcem do dołu! Na potrzeby tego tekstu ustalmy, że każde jajko ma spiczasty i płaski koniec, na pewno wiecie o czym mowa :) Po płaskiej stronie znajduje się mała ,,poduszka powietrzna’’ Na pewno zdarzyło Wam się zauważyć tę pustą przestrzeń przy obieraniu jajka ugotowanego na twardo. Powietrze zebrane między błonką a skorupką utrzymuje odpowiednie ciśnienie wewnątrz. Kiedy jajko się starzeje i uchodzi z niego wilgoć, pęcherzyk powietrza się powiększa. Jeśli ułożymy jajka spiczastym końcem ku górze, cała masa jajka naciska na wspomniany pęcherzyk powietrza. Kiedy ten ulegnie zniszczeniu, jajko dużo szybciej się zepsuje. Przechowywanie jajka ,,do góry nogami” przedłuży zatem jego żywotność i dodatkowo utrzyma żółtko w centralnej części. (info: sciencefocus.com)

Czy musimy trzymać jajka w lodówce?

To kwestia dzieląca ludzi bardziej niż ananas na pizzy. Kto ma rację – markety wystawiające jajka na półkach, zamiast w lodówkach czy producenci lodówek dorzucający schowek na jajka wbudowany w drzwi? Jak zwykle, prawda leży po środku.

W 2012 Journal of the Science of Food and Agriculture opublikował test przeprowadzony z użyciem ponad 2000 sztuk jajek, które pozostawiono na miesiąc w różnych temperaturach. Najlepiej zachowały się jajka trzymane w temperaturze 0,6 °C do 2,2°C (centralna część lodówki ma ok. 2-3 °C, zależnie od regulacji).  Każda temperatura powyżej 7°C sprawiała natomiast, że jajka zaczynały powoli się psuć. Ale uwaga, DOPIERO po 4 tygodniach.

Trzymanie jajek w lodówce, wydłuży ich żywotność, ale jeśli nie przetrzymujecie ich miesiącami, nie trzeba zaprzątać  sobie tym głowy. Jajka bez problemu zniosą tydzień czy dwa w kuchennej szafce, tym bardziej jeśli obrabiacie je termicznie przed zjedzeniem. Jeśli faktycznie chcemy, aby jajka zachowały świeżość na naprawdę długo, jedyny sens ma trzymanie ich w środkowej części lodówki. Drzwiczki osiągają temperatury 8°C do 14°C (w zależności od temperatury powietrza w kuchni), co odrobinę mija się z celem, biorąc pod uwagę próg 7°C wspomniany w eksperymencie. Chłodna spiżarnia także świetnie się sprawdzi.

Po co solić wodę do gotowania jajek?

Teorie są dwie. Po pierwsze, wszystko w przyrodzie dąży do równowagi. Powtórka z biologii – jeśli mamy różne natężenia minerałów po dwóch stronach jakiejś bariery, to te minerały będą się próbowały przez wspomnianą barierę przedostać, aby osiągnąć homeostazę i wyrównać poziomy po obu stronach. Tak dzieje się w naszym organizmie i tak dzieje się w kuchni :)

Jajko zawiera pewne ilości minerałów, więc dodanie do wody soli ma sprawić, że zawartość minerałów w jajku i poza jajkiem będzie zbliżona. Co za tym idzie, minerały nie będą próbowały się ,,wymknąć” z jajka do wody, która jest ich pozbawiona, nie będą wywierać presji na skorupkę i w ten sposób mamy zminimalizować ryzyko jej pęknięcia. Swoją drogą, tak samo tłumaczy się wrzucanie zapałki do gotującej się wody – tym razem próbujemy wyrównać poziom siarki. Białko jaja zawiera siarkę, co daje jajkom ich charakterystyczny zapach, zwłaszcza kiedy się psują. Siarka z główki zapałki rozpuści się w wodzie i wg tej teorii ograniczy ryzyko pęknięcia skorupki przez zminimalizowanie ciśnienia wewnątrz jajka.

Druga teoria tyczy się porowatości skorupki. Niektórzy twierdzą, że solidne posolenie wody sprawi, że jajka będą smaczniejsze, gdyż porowata struktura skorupki przepuści sól podczas gotowania. Ja jednak skłaniam się ku doprawianiu gotowanych jajek już po wszystkim (mamy wtedy więcej kontroli nad smakiem), więc uważam, że niewielka szczypta (załóżmy, pół łyżeczki na 5 jajek) zupełnie wystarczy.

Dlaczego jajka pękają podczas gotowania?

Po pierwsze, brak równowagi minerałów, o czym wspominałam akapit wyżej :) Aby zapobiec pękaniu jajek ze względu na różnicę ciśnienia, można przed gotowaniem przekłuć skorupkę szpilką.

Po drugie, różnica temperatur. Kiedy wrzucimy jajka prosto z lodówki do wrzątku, szok spowodowany różnicą temperatur po prostu rozsadza delikatną skorupkę. Są dwa rozwiązania: jajka do gotowania powinny być w temperaturze pokojowej, a podczas wkładania ich do wrzątku na łyżce, najlepiej zanurzyć je całkowicie 2-3 razy przed finalnym włożeniem do garnka.

Po trzecie, jajka włożone do wrzącej wody odbijają się od dna i podskakują. Jak sobie z tym poradzić?

1. Najpierw doprowadzam wodę do wrzenia (lub wlewam taką z czajnika).
2. Następnie zestawiam garnek z rozgrzanej płyty. Jeśli macie gazówkę można zmniejszyć ogień do minimum, mi się po prostu nie chce nigdy tyle klikać :D
3. Do takiej ,,uspokojonej” wody wkładam jajka zanurzając uprzednio kilka razy i gdy już wszystkie są w garnku, ponownie przestawiam całość na palnik. Dopiero od tego momentu liczę czas gotowania

Kiedy jajko już nam pęknie, możemy zapobiec wyciekaniu białka przez naruszoną skorupkę. Jednym ze sposobów polecanych przez moich czytelników jest dolanie do wody chlustu octu lub soku z cytryny. Białko natychmiastowo zetnie się w kwaśnej wodzie i nie wycieknie całe z gotowanego jajka.

Metoda 1: jajka gotowane we wrzątku.

To moja ulubiona, sprawdzona i chyba najbardziej klasyczna metoda. Sprawdza się świetnie przy gotowaniu jajek na miękko i na twardo. Wiemy już jak zapobiec pękaniu jajek i jak bezpiecznie wkładać je do garnka z wrzątkiem, zobaczmy zatem jak wyglądają jajka gotowane w ten sposób, minuta po minucie.

Wszystkie gotowane jajka ze zdjęcia to rozmiar L o wadze ok. 60 g (dokładnie 58-62 g). Dla mniejszych jajek (ok. 50 g, rozmiar M) odejmijcie 30 sek, dla większych np. wiejskich dodajcie 30 sek. Czas mierzony od momentu włożenia jajek do gorącej wody. Jeśli nie jesteście pewni czasu i wielkości, polecam dla pewności zważyć jajko przed gotowaniem :)

poniżej 3 minut

Dla miłośników półsurowych jajek na miękko. Białko nie zdąży się jeszcze ściąć ani zmętnieć, w dużej części pozostanie przezroczyste. Żółtko całkowicie płynne.

4 minuty

Klasyczne, śniadaniowe jajko na miękko. Białko zaczyna się ścinać, zwłaszcza przy zewnętrznych ściankach. Niewielka część nadal pozostaje płynna, ale nie jest już przezroczyste a białe, mniej wodniste. Żółtko niemal całkowicie płynne.

5 minut

Idealne jajko na miękko dla osób, które nie lubią płynnego białka. Na tym etapie ścięło się prawie całkowicie, choć jego struktura nadal jest delikatna. Żółtko zaczyna się ścinać, ale w większości pozostaje płynne, idealne do maczania tostów czy szparagów.

6 minut

Białko całkowicie ścięte, choć jeszcze nie gumowe. Żółtko pozostaje częściowo płynne, ścina się na zewnętrznych krawędziach.

7 minut

Niemal całkowicie ścięte żółtko, ostała się tylko odrobina płynnej konsystencji, w samym centrum.

8 minut

Całe jajko ścięte. Żółtko bardzo kremowe, o gładkiej konsystencji, którą można rozetrzeć między palcami.

9 minut

Klasyczne jajko na twardo. Białko ścięte idealnie, żółtko zaczyna być kruche. Mimo wszystko, wnętrze żółtka nadal pozostaje kremowe, niezbyt przesuszone.

powyżej 10 minut

Jajko na twardo z kruchym żółtkiem.

Metoda 2: jajka zalane zimną wodą, doprowadzone do wrzenia i zostawione pod przykryciem.

Ta metoda sprawdza się świetnie do gotowania jajek na twardo w większej ilości. Niestety, jak widzicie jajko ścina się błyskawicznie i każda minuta ma znaczenie, więc ciężko tu wycelować w idealne jajko na miękko. Nie mamy wystarczającej kontroli nad temperaturą. Natomiast gotowanie jajek na twardo tym sposobem jest bezproblemowe i bezstresowe. (nie trzeba ich wrzucać do wrzątku jedno po drugim)

1. Wystarczy ułożyć jajka w garnku, zalać wodą tak, aby wszystkie były przykryte (ok. 2-3 cm nad ich powierzchnię), dodać odrobinę soli i zagotować.
2. Gdy woda osiągnie punkt wrzenia, zestawić z ognia, przykryć i zostawić tak, bez gotowania, pod przykryciem na 10 minut.
3. Po tym czasie przełożyć do miski z zimną wodą lub schłodzić pod strumieniem zimnej wody i obierać.

Metoda 3: jajka włożone do wrzątku i zostawione pod przykryciem.

To jedyna metoda, której nie polecam. Ta technika polega na włożeniu jajek do wrzątku jak w metodzie 1 i zostawieniu ich bez gotowania, jak w metodzie 2. Efekt był niezwykle dziwny – żółtko zaczęło się ścinać szybciej niż część białka. Po 10 minutach jajko nie było jeszcze ugotowane na twardo, białko częściowo płynne a żółtko prawie suche. Nie umiem tego logicznie wyjaśnić, ale postanowiłam nie marnować czasu. Po prostu nie róbcie tego w domu!

Po co chłodzimy jajko po gotowaniu?

Ugotowane jajko należy przełożyć do zimnej wody lub opłukać pod zimną wodą. Zastopuje to proces gotowania. W przeciwnym razie, skorupka jeszcze przez dobre kilka minut utrzyma ciepło i jajko wewnątrz nadal będzie się ścinać.

Dlaczego żółtko jest szare / zielone?

Zbyt długo gotowane jajka nabierają niezbyt atrakcyjnego, zielono-szarego koloru w miejscu, gdzie białko łączy się z żółtkiem. Dlaczego tak się dzieje? Wspominałam już, że w białku jaja znajdziemy siarkę, która odpowiada za specyficzny zapach. Pod wpływem temperatury wewnątrz gotowanego jajka wydziela się minimalna ilość siarkowodoru (całkowicie bezpieczna, bez paniki). Kiedy żelazo zawarte w żółtku wejdzie w reakcje z siarkowodorem, powstaje siarczan żelaza (II). To właśnie on odpowiada za sine zabarwienie żółtka. Takie jajko nadal jest całkowicie jadalne, bez żadnego zagrożenia zdrowotnego. Problem w tym, że na Wielkanocnym stole nie będzie się prezentować zbyt ładnie, a tak przygotowane żółtko jest wysuszone na wiór. Świetne i bardziej szczegółowe tłumaczenie tego procesu znajdziecie na kanale Today I Found Out.

Aby uniknąć zielonej obwódki wokół żółtka, nie gotuj jajek dłużej niż 10-12 minut. I – co najważniejsze – nie zostawiaj ich w gorącej wodzie po ugotowaniu! Sporo osób myśli ,,ok, już ugotowane, po co mam wyciągać, to i tak na twardo, niech poleży w garnku”. A właśnie po to, żeby żółtko było miękkie, pyszne i intensywnie żółte, a nie sinozielone, blade i suche :)

Jak łatwo obrać jajka?

Teorii na temat prostego obierania jajek jest mnóstwo. Technik obierania jeszcze więcej. Należy pamiętać, że świeże jajka zawsze będą się obierać gorzej niż te, które już kilka dni przeleżały. Mówiliśmy już o mocnych wiązaniach w świeżych jajkach, które słabną z czasem. Tak samo, w takim świeżym jajku, błonka jest mocno przytwierdzona do skorupki, stąd często obierając, odrywamy ją razem z kawałkami białka.

Im dłużej gotowane jajko, tym łatwiej je obrać. Temperatura sprawia, że białko coraz bardziej się zacieśnia, a odległość między błonką jajka a skorupką się powiększa. Jeśli mamy do obrania sporo jajek, warto pogotować je minutę, dwie dłużej niż zwykle (np. 12 minut), aby ułatwić sobie pracę. Zwłaszcza, jeśli konsystencja żółtka nie jest aż tak istotna, np. w jajkach do faszerowania.

Niektórzy obijają jajka o blat, inni za pomocą łyżeczki. Ważne, aby robić to delikatnie. Istnieje też technika wałkowania jajka pod ręką, aby skorupka sama odeszła. Sprawdza się to przy starszych jajkach, ale te najświeższe niestety można w tej sposób zgnieść, więc uważałabym bardzo z użyciem tej techniki.

Moim ulubionym sposobem jest woda. Obijam jajko od płaskiego końca (pamiętacie, że jest tam pęcherzyk powietrza?) i obieram kawałek tylko z tej strony. Następnie wkładam jajka do miski z wodą i zostawiam na 1-2 minuty, aby woda miał szansę wpłynąć przez tę utworzoną szczelinę i dosłownie ,,odkleić” błonkę od skorupki. Obieram często maczając w wodzie, aby przyspieszyć cały proces.

Na zakończenie, jeśli macie jeszcze siłę słuchać o jajkach, polecam filmik od Epicurious, w którym 50 osób próbuje obrać jajko. Obejrzycie tam wszystkie sposoby pod słońcem :D Na koniec oczywiście szef kuchni pokazuje jak zrobić to dobrze.

Proszę dajcie znać, jeśli macie jeszcze jakieś pytania dotyczące tego tematu. W razie czego, postaram się uzupełnić artykuł o brakujące zagadnienia. Wiem, że to ogrom informacji na raz!

Jeśli dotrwaliście do końca, dziękuję za cierpliwość :)

I jak zawsze,

Smacznego!